1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Котлеты с подливой как в столовой

Котлеты с подливой как в столовой

---

Что такое котлеты с подливой

Котлеты с подливой — рубленые мясные котлеты, которые после обжарки доводят до готовности прямо в томатной подливе. В советской столовой это было одно из самых ходовых вторых блюд: котлету с подливой клали на пюре или макароны, и подлива заменяла соус к гарниру.

От домашнего варианта столовский отличается тем, что подливу готовят на той же сковороде, где жарились котлеты: в ней остаются мясной сок и поджаристые частицы, поэтому вкус получается насыщенным. Подливу загущают пассерованной мукой и подкрашивают томатной пастой — она выходит густой, гладкой и хорошо держится на гарнире.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина или свинина (котлетное мясо)	70 г700 г	60 г600 г
Хлеб пшеничный	13 г130 г	13 г130 г
Вода или молоко для хлеба	18 г180 г	18 г180 г
Лук репчатый в фарш	6 г60 г	5 г50 г
Сухари панировочные	5 г50 г	5 г50 г
Масло растительное для жарки	5 г50 г	5 г50 г
Лук репчатый для подливы	12 г120 г	10 г100 г
Морковь	12 г120 г	10 г100 г
Паста томатная	8 г80 г	8 г80 г
Мука пшеничная	4 г40 г	4 г40 г
Масло растительное для подливы	3 г30 г	3 г30 г
Вода горячая для подливы	70 мл700 мл	70 мл700 мл
Соль, перец, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко (если хлеб замачивали в молоке).

Как приготовить

1. Хлеб без корок замочите в воде или молоке на 10 минут.
2. Мясо пропустите через мясорубку с луком, добавьте размоченный хлеб, соль, перец и хорошо вымесите фарш.
3. Сформуйте котлеты толщиной 1,5–2 см и обваляйте в сухарях.
4. Обжарьте котлеты на разогретом масле по 3–5 минут с каждой стороны до румяной корочки и переложите на тарелку.
5. На той же сковороде пассеруйте мелко нарезанный лук и тёртую морковь 5–7 минут, добавьте муку и прогрейте 1–2 минуты, помешивая.
6. Добавьте томатную пасту, затем постепенно влейте горячую воду, размешивая, чтобы не было комков. Посолите, положите лавровый лист.
7. Верните котлеты в подливу, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15–20 минут.
8. Проверьте готовность: проколите самую толстую котлету — сок прозрачный, на разрезе нет розового.

Как подают в столовой

Котлету кладут на тарелку рядом с гарниром — картофельным пюре, макаронами, гречкой или рисом — и щедро поливают подливой, захватывая и гарнир. Порция подливы — 50–75 г. Рядом можно положить солёный огурец или ложку квашеной капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — 150 г на порцию: котлета около 75 г и подлива.
• Время — около 1 часа: подготовка фарша 25 минут, жарка и тушение 35 минут.
• Калорийность — около 255 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).

Безопасность и хранение

• Котлеты из фарша подают только полностью готовыми: сок прозрачный, на разрезе нет розового. Если розовое есть — тушите дольше.
• Сырой фарш не держите в тепле. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
• Готовые котлеты с подливой храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (хлеб, сухари, мука); молоко — если хлеб замачивали в молоке.

Смотрите также

• котлеты как в советской столовой
• котлеты домашние как в столовой
• котлеты в духовке как в советской столовой
• котлеты из свинины как в советской столовой
• котлеты из говядины как в столовой
• котлеты в томатном соусе как в столовой
• котлеты куриные как в столовой
• котлеты пожарские по ГОСТу
• биточки как в советской столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.