1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Котлеты в томатном соусе как в столовой

Котлеты в томатном соусе как в столовой

---

Что такое котлеты в томатном соусе

Котлеты в томатном соусе — обжаренные рубленые котлеты, которые затем тушат в густом томатном соусе с луком и морковью. В столовой так готовили котлеты к обеду, чтобы подать их сразу с подливкой: соус пропитывает корочку, котлета становится мягкой, а гарнир не остаётся сухим.

От обычных жареных котлет этот вариант отличается тем, что после сковороды котлеты не доводят в духовке, а доваривают в соусе под крышкой. Так они прогреваются насквозь равномерно и остаются сочными. Соус в столовой делают на подсушенной муке с небольшим количеством сахара — он получается гладким, кисло-сладким и не горчит.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Фарш говяжий и свиной	60 г600 г	60 г600 г
Хлеб пшеничный	13 г130 г	13 г130 г
Вода или молоко (в фарш)	18 г180 г	18 г180 г
Лук репчатый (в фарш)	6 г60 г	5 г50 г
Сухари панировочные	5 г50 г	5 г50 г
Масло растительное для жарки	5 г50 г	5 г50 г
Томатная паста	15 г150 г	15 г150 г
Лук репчатый (в соус)	12 г120 г	10 г100 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Мука пшеничная	5 г50 г	5 г50 г
Сахар	3 г30 г	3 г30 г
Масло растительное для соуса	4 г40 г	4 г40 г
Вода или бульон (в соус)	70 г700 г	70 г700 г
Соль, перец, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко (если хлеб замачивали в молоке).

Как приготовить

1. Хлеб без корок замочите в воде или молоке на 10 минут. Лук для фарша натрите или пропустите через мясорубку.
2. Соедините фарш, хлеб с жидкостью и лук, посолите, поперчите, вымесите и отбейте фарш о миску.
3. Сформуйте котлеты толщиной около 1,5 см, обваляйте в сухарях и обжарьте на разогретом масле по 3–5 минут с каждой стороны до корочки. Переложите в сотейник или широкую кастрюлю в один слой.
4. Для соуса пассеруйте нарезанный лук и тёртую морковь на масле 5–7 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте ещё 3–4 минуты.
5. Муку подсушите на сухой сковороде до кремового цвета, разведите холодной водой или бульоном без комков. Влейте к овощам, добавьте сахар и соль, проварите 5–7 минут.
6. Залейте котлеты соусом так, чтобы он покрывал их наполовину, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15–20 минут. За 5 минут до конца положите лавровый лист, потом выньте его.
7. Проверьте готовность: разрежьте одну котлету — сок прозрачный, на разрезе нет розового.

Как подают в столовой

Котлету кладут рядом с гарниром и поливают соусом из сотейника. Лучшие пары — картофельное пюре, отварные макароны, рис или гречка. Порция — одна котлета с соусом, около 150 г.

Выход, время, калорийность

• Выход — 150 г на порцию (котлета 75 г и соус 75 г).
• Время — около 1 часа: фарш и обжарка 30 минут, соус и тушение 25–30 минут.
• Калорийность — около 325 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности фарша).

Безопасность и хранение

• Котлеты тушите до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе без розового.
• Сырой фарш не держите в тепле, доску и посуду после него мойте горячей водой.
• Готовые котлеты с соусом храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения соуса и прогрева котлет в середине.
• Аллергены: глютен (хлеб, сухари, мука); молоко — если хлеб замачивали в молоке.

Смотрите также

• котлеты как в советской столовой
• котлеты домашние как в столовой
• котлеты в духовке как в советской столовой
• котлеты из свинины как в советской столовой
• котлеты из говядины как в столовой
• котлеты с подливой как в столовой
• котлеты куриные как в столовой
• котлеты пожарские по ГОСТу
• биточки как в советской столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.