Крем масляный как в столовой
Что такое масляный крем
Масляный крем — пышный крем из взбитого сливочного масла со сгущённым молоком. Им прослаивали и украшали торты и пирожные: розочки и бордюры на советских тортах, «корзиночки», бисквитные рулеты к чаю. У крема плотная, но лёгкая текстура, сливочный вкус и умеренная сладость.
В кондитерских цехах масляный крем делали по-разному, в том числе на сиропе. Для дома самый надёжный вариант — на сгущённом молоке: в нём нет сырых яиц, нечего уваривать, а результат похож на тот самый столовский крем. Секрет в температуре: масло и сгущёнка должны быть одинаково комнатной температуры, иначе крем расслоится.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Масло сливочное 82,5 % | 60 г600 г | 60 г600 г |
| Молоко цельное сгущённое с сахаром | 40 г400 г | 40 г400 г |
| Ванильный сахар | по вкусу | |
Аллергены: молоко.
Как приготовить
- Достаньте масло и сгущённое молоко из холодильника за 1–1,5 часа: масло должно стать мягким, но не подтаявшим, около 18–20 °C.
- Нарежьте масло кусочками и взбейте миксером на средней скорости 5–7 минут, пока оно не посветлеет и не увеличится в объёме.
- Вводите сгущённое молоко по одной столовой ложке, каждый раз взбивая до однородности. Если влить всё сразу, крем может расслоиться.
- Добавьте ванильный сахар и взбейте ещё 2–3 минуты. Готовый крем гладкий, глянцевый и держит форму на венчике.
- Если крем всё-таки расслоился и стал крупитчатым, прогрейте миску несколько секунд над тёплой водой и снова взбейте. Если он слишком жидкий — охладите 10 минут и взбейте ещё раз.
- Сразу переложите крем в кондитерский мешок или используйте для прослойки. Для чётких узоров крем можно охладить 10–15 минут.
Как подают в столовой
Сам по себе крем не подают — им прослаивают коржи, украшают торты, пирожные «Корзиночка» и бисквитные рулеты. Изделия с масляным кремом выкладывают на тарелку или в бумажную капсулу и подают к чаю или кофе.
Выход, время, калорийность
- Выход — 100 г крема на порцию.
- Время — около 20 минут без учёта времени, пока масло размягчается.
- Калорийность — около 575 ккал на 100 г крема (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Крем не нагревают, поэтому в этом рецепте нет яиц. Кремы на сырых яйцах без прогрева для домашней кухни не подходят.
- Берите масло и сгущёнку с ненарушенной упаковкой, взбивайте в чистой сухой посуде.
- Крем и изделия с ним храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Перед подачей украшенный торт можно подержать при комнатной температуре 15–20 минут, но не оставляйте его в тепле надолго.
- Аллергены: молоко (сливочное масло, сгущённое молоко).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите сладкий стол на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.