1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Крем сметанный как в столовой

Крем сметанный как в столовой

---

Что такое сметанный крем

Сметанный крем — кондитерский крем из жирной сметаны, взбитой с сахарной пудрой. Им промазывают и покрывают бисквитные и песочные коржи, медовики, торты на сметане, украшают пирожные. Вкус у него сливочный, с лёгкой кислинкой, а текстура лёгкая.

Дома сметанный крем часто получается жидким и стекает с коржей. В кондитерском цехе столовой сметану сначала отцеживали на марле в холодильнике: уходит часть сыворотки, и крем после взбивания держит форму. Масла, яиц и загустителей в таком креме нет.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Сметана 25–30 %	100 г1000 г	80 г800 г
Сахарная пудра	20 г200 г	20 г200 г
Ванилин или ванильный сахар	0.1 г1 г	0.1 г1 г

Аллергены: молоко.

Как приготовить

1. Дуршлаг застелите марлей в 2–3 слоя, поставьте на миску и выложите сметану.
2. Накройте сметану и уберите в холодильник на 6–8 часов или на ночь, чтобы стекла сыворотка; сыворотку вылейте.
3. Охладите миску и венчики миксера в холодильнике 15 минут.
4. Переложите густую сметану в холодную миску и взбивайте на средней скорости 1–2 минуты.
5. Не прекращая взбивать, порциями всыпьте сахарную пудру и ванилин и взбивайте ещё 2–3 минуты до пышности и устойчивых следов от венчика. Не перебивайте: от долгого взбивания сметана может расслоиться.
6. Сразу используйте крем для прослойки и покрытия или уберите его в холодильник под крышку до сборки торта.

Как подают в столовой

В столовой сметанным кремом промазывают коржи тортов «Сметанник» и медовика, покрывают верх бисквитных рулетов, отсаживают украшения на пирожные. Торт с этим кремом оставляют на 4–6 часов в холодильнике для пропитки и подают охлаждённым, кусками на десертной тарелке.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г крема на порцию.
• Время — около 15 минут работы и 6–8 часов отцеживания в холодильнике.
• Калорийность — около 360 ккал на 100 г крема (ориентировочно, по таблице состава продуктов; сметана 30 %).

Безопасность и хранение

• Берите сметану с непросроченным сроком годности из закрытой упаковки и держите её только в холодильнике, в том числе во время отцеживания.
• Крем и изделия с ним храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Не оставляйте торт со сметанным кремом в тепле.
• Яиц в креме нет. Если крем расслоился или появился кислый запах брожения — не используйте.
• Аллергены: молоко.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.