1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Крем заварной по ГОСТу

Крем заварной по ГОСТу

---

Что такое заварной крем

Заварной крем — густой сладкий крем из молока, яиц, сахара и муки, который заваривают на огне до загустения, а в конце взбивают со сливочным маслом. Им наполняли эклеры и трубочки, прослаивали торт «Наполеон» и песочные корзиночки в кондитерских цехах при столовых.

Общепитовский вариант отличается от домашнего тем, что в нём есть мука: крем получается устойчивым, держит форму в эклере и не растекается. Яйца в нём обязательно завариваются вместе с молоком. Белково-заварной крем на горячем сахарном сиропе мы здесь не даём: в домашних условиях белки в нём не прогреваются гарантированно. «По ГОСТу» — в смысле старой кондитерской технологии; раскладка ниже ориентировочная.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Молоко	60 г600 г	60 г600 г
Сахар	25 г250 г	25 г250 г
Яйцо куриное	11 г110 г	10 г100 г
Мука пшеничная	6 г60 г	6 г60 г
Масло сливочное	10 г100 г	10 г100 г
Ванилин	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. В кастрюле с толстым дном растерите яйцо с сахаром и мукой до однородности, без комков.
2. Молоко доведите до кипения в другой посуде.
3. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в яичную смесь, всё время размешивая венчиком.
4. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите, непрерывно помешивая по дну, пока крем не загустеет и не начнёт пузыриться.
5. Проварите после закипания ещё 1–2 минуты, не переставая мешать, — так мука заварится, а яйца пройдут полную термообработку.
6. Снимите с огня, добавьте ванилин, накройте плёнкой вплотную к поверхности и быстро охладите — например, поставив кастрюлю в холодную воду.
7. Остывший крем взбейте миксером с размягчённым сливочным маслом 2–3 минуты до пышности.

Как подают в столовой

Заварным кремом наполняют эклеры и профитроли через кондитерский мешок, прослаивают коржи «Наполеона», заполняют песочные корзиночки. Отдельно как десерт его не подают. На одно пирожное уходит около 25–30 г крема.

Выход, время, калорийность

• Выход — 100 г крема на порцию.
• Время — около 1 часа 30 минут: варка 20 минут, охлаждение около часа, взбивание 10 минут.
• Калорийность — около 240 ккал на 100 г крема (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Крем обязательно доводят до кипения и проваривают 1–2 минуты: яйца в нём используются только после термообработки. Сырые яйца в крем без нагрева не добавляют.
• Заварной крем быстро портится в тепле. Охлаждайте его сразу после варки, изделия с кремом держите в холодильнике.
• Готовый крем и пирожные с ним храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
• Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.