Крокеты картофельные как в столовой
Что такое картофельные крокеты
Картофельные крокеты — маленькие цилиндрики или шарики из густого картофельного пюре в двойной панировке, обжаренные во фритюре. Снаружи у них тонкая хрустящая корочка, внутри — мягкое горячее пюре.
От картофельных котлет крокеты отличаются формой, панировкой и способом жарки. Котлеты обваливают только в сухарях и жарят на сковороде, а крокеты последовательно обваливают в муке, яйце и сухарях и опускают в глубокое масло. Поэтому корочка у них ровная со всех сторон. В столовой их подают как нарядный гарнир к мясу и рыбе.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Картофель | 200 г2000 г | 150 г1500 г |
| Масло сливочное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Яйцо куриное (в массу и для панировки) | 23 г230 г | 20 г200 г |
| Мука пшеничная | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Сухари панировочные | 12 г120 г | 12 г120 г |
| Масло растительное для фритюра (впитывается) | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Соль, перец белый молотый | по вкусу | |
Аллергены: глютен, яйца, молоко.
Как приготовить
- Картофель очистите, нарежьте крупно и сварите в подсоленной воде 20–25 минут до мягкости.
- Слейте воду, подсушите картофель на огне 1–2 минуты и сразу протрите горячим через сито или разомните толкушкой до гладкости.
- Добавьте сливочное масло, остудите массу до тёплой, вмешайте половину яиц, посолите и поперчите.
- Сформуйте из массы цилиндры длиной 5–6 см и толщиной 2,5–3 см или шарики, по 3–4 штуки на порцию.
- Оставшиеся яйца взболтайте вилкой с ложкой воды. Обваляйте крокеты в муке, затем в яйце и в сухарях и уберите на 15–20 минут в холодильник, чтобы панировка схватилась.
- Налейте масло в глубокую кастрюлю не выше половины её высоты и разогрейте до 170–180 °C: кусочек хлеба в нём должен подрумяниться за 40–60 секунд.
- Сухими руками или щипцами опускайте крокеты в масло по нескольку штук и жарьте 2–3 минуты до золотисто-коричневой корочки.
- Выньте шумовкой на бумажное полотенце. Середина должна быть горячей: если корочка готова, а внутри прохладно, прогрейте крокеты в духовке при 200 °C 3–5 минут.
Как подают в столовой
Крокеты подают горячими как гарнир, по 3–4 штуки на порцию, около 150 г. Их кладут рядом со шницелем, котлетой, бифштексом или жареной рыбой, сбоку — сметанный или томатный соус, свежий огурец или помидор. Сверху посыпают рубленой зеленью.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 150 г на порцию, 3–4 крокета.
- Время — около 1 часа 15 минут: варка картофеля 30 минут, формовка и охлаждение 30 минут, жарка 15 минут.
- Калорийность — около 335 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от того, сколько масла впитала панировка).
Безопасность и хранение
- Фритюр: Жарка в большом количестве масла: наливайте масло не выше половины высоты посуды, продукты и руки должны быть сухими, кладите и вынимайте изделия щипцами или шумовкой, не бросая сверху. Сковороду с горячим маслом без присмотра не оставляйте. Если масло задымилось — снимите посуду с огня; горящее масло водой не тушат, накройте посуду крышкой.
- Внутри крокета пюре очень горячее, а в панировке остаётся масло — разрезайте и пробуйте осторожно, чтобы не обжечься.
- Яйцо в панировке и в массе проходит термообработку при жарке; середину доводят до горячего.
- Крокеты вкуснее сразу после жарки. Остатки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток, разогревайте в духовке до горячего.
- Аллергены: глютен (мука, сухари), яйца, молоко (сливочное масло).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите гарнир на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.