Кулебяка по ГОСТу
Что такое кулебяка
Кулебяка — закрытый продолговатый пирог из дрожжевого теста с плотной начинкой, которую кладут толстым слоем. В столовой её пекли большим «батоном» на противне и продавали кусками. Самые частые начинки — тушёная капуста с варёным яйцом, рыба с рисом, мясо с луком. Ниже — вариант с капустой и яйцом. Когда ищут кулебяку «по ГОСТу», обычно имеют в виду столовскую рецептуру; номер стандарта мы не указываем, раскладка ориентировочная.
От домашнего пирога столовская кулебяка отличается соотношением: начинки в ней почти столько же, сколько теста, а тесто раскатывают пластом толщиной около сантиметра. Шов кладут вниз, верх смазывают яйцом, поэтому корочка получается ровной и глянцевой.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 50 г500 г | 50 г500 г |
| Молоко или вода | 25 г250 г | 25 г250 г |
| Сахар | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Масло растительное в тесто | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Дрожжи прессованные | 1.5 г15 г | 1.5 г15 г |
| Яйцо в тесто | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Соль в тесто | 1 г10 г | 1 г10 г |
| Капуста белокочанная | 70 г700 г | 56 г560 г |
| Лук репчатый | 6 г60 г | 5 г50 г |
| Масло растительное для начинки | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Яйцо варёное в начинку | 13 г130 г | 11 г110 г |
| Яйцо для смазки | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Соль, перец для начинки | по вкусу | |
Аллергены: глютен, яйца, молоко (если тесто на молоке).
Как приготовить
- Дрожжи разведите в тёплом молоке или воде (35–38 °C) с сахаром. Добавьте муку, соль, яйцо, замесите тесто и в конце вмешайте масло. Оставьте в тепле на 1,5–2 часа, через час один раз обомните.
- Капусту нашинкуйте соломкой, положите в сотейник с маслом и небольшим количеством воды и тушите под крышкой 25–30 минут до мягкости, помешивая.
- Лук нарежьте мелко и спассеруйте до мягкости, добавьте к капусте, посолите, поперчите. Если осталась жидкость, выпарьте её: мокрая начинка размочит тесто.
- Яйца сварите вкрутую 10 минут после закипания, остудите, очистите и порубите. Смешайте с остывшей капустой.
- Раскатайте тесто прямоугольником толщиной около 1 см. Выложите начинку полосой по центру, поднимите края и защипните шов.
- Переложите кулебяку швом вниз на смазанный маслом противень и оставьте на расстойку 20–30 минут.
- Смажьте верх взбитым яйцом, сделайте вилкой несколько проколов для выхода пара и выпекайте при 200–210 °C 40–50 минут до румяной корочки.
- Проверьте готовность: деревянная шпажка в тесте у края выходит сухой. Дайте кулебяке постоять 15 минут и нарежьте поперёк на куски.
Как подают в столовой
Кулебяку режут поперёк на куски шириной 4–5 см и подают на мелкой тарелке или блюдце. Её берут к бульону, супу или просто к чаю. Тёплой она вкуснее, но и холодная хорошо держит форму.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 140 г на кусок.
- Время — около 3 часов, из них активной работы около часа; остальное — подъём теста и выпечка.
- Калорийность — около 315 ккал на кусок (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Яйца в начинку кладут только сваренными вкрутую; яйцо для смазки проходит выпечку вместе с пирогом.
- Начинку перед закладкой в тесто остудите и не оставляйте её надолго в тепле.
- Готовую кулебяку с капустой и яйцом храните в холодильнике в закрытой посуде или плёнке и съешьте в течение суток. Перед подачей можно прогреть в духовке.
- Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко — если тесто на молоке.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.