1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Курица отварная как в столовой

Курица отварная как в столовой

---

Что такое отварная курица

Отварная курица — курица, сваренная кусками в воде с морковью, луком и кореньями. Мясо получается мягким и сочным, а бульон после варки идёт на суп или белый соус. В столовой отварную курицу подают горячей как второе блюдо с гарниром и соусом.

Дома курицу чаще варят ради бульона, а мясо достают уже разварившимся. В столовой задача обратная: мясо должно остаться целым и сочным. Поэтому курицу кладут в холодную воду, сразу после закипания снимают пену, варят при едва заметном кипении и не переваривают, а нарезанные порции держат до подачи в горячем бульоне, чтобы они не заветрились.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Курица (окорочок или четвертина тушки)	200 г2000 г	180 г1800 г
Вода для варки	400 мл4000 мл	400 мл4000 мл
Морковь	12 г120 г	10 г100 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Корень петрушки	7 г70 г	5 г50 г
Зелень укропа или петрушки для подачи	3 г30 г	2 г20 г
Соль, перец горошком, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: сельдерей (если варите с корнем сельдерея).

Как приготовить

1. Курицу промойте холодной водой, удалите остатки перьев и лишний жир. Доску, нож и руки после сырой птицы вымойте горячей водой.
2. Положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 2–3 см, и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену шумовкой.
3. Убавьте огонь до слабого и варите при едва заметном кипении 40–50 минут для окорочков; целую тушку варят 1–1,5 часа.
4. За 20 минут до готовности положите очищенные морковь, лук и корень петрушки, за 10 минут — соль, перец горошком и лавровый лист.
5. Проверьте готовность: проколите самый толстый кусок у кости — сок прозрачный, мясо без розового цвета, в толще около 75 °C, мясо легко отходит от кости.
6. Выньте курицу на чистую доску для готовых продуктов и разделите на порционные куски, по одному на тарелку. Бульон процедите — на нём варят суп или соус.
7. Чтобы мясо не заветрилось, до подачи держите куски в небольшом количестве горячего бульона под крышкой.

Как подают в столовой

Отварную курицу кладут на мелкую тарелку рядом с гарниром — отварным рисом, картофельным пюре или макаронами. Курицу поливают белым соусом на курином бульоне или растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Порция — около 120 г курицы на кости и 150 г гарнира.

Остывшую отварную курицу снимают с кости и режут в салаты, а бульон в тот же день идёт на суп.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 120 г курицы на кости на порцию.
• Время — около 1 часа 5 минут: подготовка 10 минут, варка 45–50 минут, разделка 5 минут.
• Калорийность — около 210 ккал на порцию без гарнира и соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов; с кожей больше, без кожи меньше).

Безопасность и хранение

• Курицу варите до полной готовности: около 75 °C в толще, у кости без розового, сок прозрачный. Недоваренную курицу не подают.
• Сырую и готовую курицу режьте на разных досках. Размораживайте птицу в холодильнике, а не в тепле и не в горячей воде.
• Курицу и бульон храните в холодильнике раздельно, в закрытой посуде, и используйте в течение суток. Бульон перед подачей прокипятите, курицу разогрейте до горячего по всей толще.
• Аллергены: в раскладке основных аллергенов нет; сельдерей — если вместо корня петрушки кладёте корень сельдерея.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если варите курицу на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.