Лангет как в столовой
Что такое лангет
Лангет — порционное блюдо из говяжьей вырезки: мясо режут поперёк волокон наискосок на тонкие куски, слегка отбивают и быстро жарят на сильном огне. На порцию в столовой кладут два куска, а гарниром почти всегда служит жареный картофель.
В ресторане степень прожарки лангета бывает разной. В столовой его жарят до полной готовности и подают с мясным соком, который получается на сковороде после жарки. От домашнего бифштекса лангет отличается тонкими косыми кусками: мясо прожаривается быстро и остаётся мягким.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Говядина (вырезка) | 160 г1600 г | 120 г1200 г |
| Масло растительное для жарки | 7 г70 г | 7 г70 г |
| Масло сливочное для подачи | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: молоко (сливочное масло для подачи).
Как приготовить
- Вырезку обмойте холодной водой, обсушите бумажным полотенцем и срежьте плёнки и сухожилия. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
- Нарежьте вырезку поперёк волокон под углом 40–45 градусов на куски толщиной 1–1,5 см — по два куска на порцию.
- Накройте куски плёнкой и слегка отбейте до толщины 8–10 мм. Надрежьте край в 2–3 местах, чтобы мясо не скручивалось при жарке.
- Сильно разогрейте сковороду с маслом. Посолите и поперчите мясо непосредственно перед жаркой.
- Жарьте лангет по 3–4 минуты с каждой стороны до коричневой корочки. Куски кладите свободно, не вплотную, иначе мясо будет тушиться.
- Проверьте готовность: надрежьте самый толстый кусок — сок прозрачный, мясо на разрезе серо-коричневое, без розового. Если розовое есть, жарьте ещё 1–2 минуты на среднем огне.
- Мясо переложите на тарелку. В сковороду налейте 2–3 столовые ложки горячей воды на порцию и прокипятите минуту, соскребая пригар, — это мясной сок для подачи.
Как подают в столовой
Два куска лангета кладут на мелкую тарелку внахлёст, рядом — картофель жареный брусочками или ломтиками. Мясо поливают мясным соком и кладут сверху кусочек сливочного масла. Дополняют зелёным горошком, свежими огурцами и помидорами или солёными огурцами. Вместо жареного картофеля подойдут пюре и отварной рис.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 80 г мяса на порцию без гарнира.
- Время — около 30 минут: подготовка 15 минут, жарка 15 минут.
- Калорийность — около 260 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- В столовой лангет жарят до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе без розового. Недожаренным мясо здесь не подают.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску и нож затем вымойте горячей водой. Размороженное мясо повторно не замораживайте.
- Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
- Аллергены: молоко (сливочное масло для подачи).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите мясные блюда на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.