1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Лобио как в столовой

Лобио как в столовой

---

Что такое лобио

Лобио — грузинское блюдо из фасоли; этим же словом в Грузии называют и саму фасоль. Красную фасоль отваривают до мягкости, смешивают с пассерованным луком, толчёными грецкими орехами, чесноком, кинзой и пряностями. Лобио бывает горячим и холодным; в столовой его чаще ставят как холодную закуску.

Столовский вариант проще домашнего грузинского: в нём меньше пряностей и орехов, а фасоль не разминают в пюре, а оставляют зёрнами, лишь слегка помяв часть. Кислинку дают уксус или лимонный сок, а набор пряностей обычно сводится к хмели-сунели. Домашнее лобио нередко готовят с аджикой и гранатом, а здесь вкус спокойнее.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Фасоль красная сухая	40 г400 г	40 г400 г
Лук репчатый	20 г200 г	17 г170 г
Масло растительное	8 г80 г	8 г80 г
Орехи грецкие очищенные	10 г100 г	10 г100 г
Чеснок	3 г30 г	2 г20 г
Кинза или петрушка	5 г50 г	4 г40 г
Уксус столовый 9% или лимонный сок	3 г30 г	3 г30 г
Соль, перец, хмели-сунели	по вкусу

Аллергены: орехи (грецкие).

Как приготовить

1. Фасоль переберите, промойте и замочите в большом количестве холодной воды на 8–12 часов.
2. Воду слейте, фасоль промойте, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения и прокипятите на сильном огне 10 минут.
3. Убавьте огонь и варите под приоткрытой крышкой 1–1,5 часа до полной мягкости: зёрна должны легко раздавливаться пальцами. Посолите за 10 минут до конца.
4. Откиньте фасоль на дуршлаг, сохраните немного отвара.
5. Лук нарежьте мелким кубиком и пассеруйте на масле 6–8 минут до мягкости и золотистого цвета.
6. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и истолките с чесноком и щепоткой соли.
7. Соедините фасоль с луком и ореховой массой, слегка разомните часть фасоли ложкой. Если масса суховата, добавьте 1–2 ложки отвара.
8. Добавьте уксус или лимонный сок, хмели-сунели, перец и рубленую зелень, перемешайте и остудите.

Как подают в столовой

Лобио подают холодным или чуть тёплым в салатнике или глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью кинзы и колечками лука. Рядом — ломтик хлеба или лепёшка. Порция — около 125 г.

В столовой лобио ставят как сытную холодную закуску к обеду или как постное второе. На праздничном столе его подают в общем салатнике вместе с другими овощными закусками.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 125 г на порцию.
• Время — около 2 часов: варка фасоли 1,5 часа, подготовка и смешивание 25 минут, не считая замачивания на ночь.
• Калорийность — около 270 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Красную фасоль обязательно замачивайте, первую воду сливайте, а затем варите до полной мягкости: сырая и недоваренная красная фасоль может вызвать отравление. Не готовьте её на слабом нагреве без предварительного кипячения.
• Готовое лобио не оставляйте в тепле. Храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
• Аллергены: орехи (грецкие). Без орехов блюдо тоже готовят — тогда добавьте больше лука и зелени.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите закуски на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.