1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Маринад для рыбы как в столовой

Маринад для рыбы как в столовой

---

Что такое маринад для рыбы как в столовой

Маринад для рыбы в столовой — это не жидкость для замачивания, а густой овощной соус из моркови и лука с томатной пастой, уксусом, сахаром и пряностями. Им заливают уже жареную рыбу, и получается холодная закуска «рыба под маринадом», которую многие помнят по столовым и праздничным столам.

От домашних вариантов столовский маринад отличается балансом: он одновременно кислый, сладкий и пряный за счёт лаврового листа, гвоздики и душистого перца. Морковь нарезают соломкой, а не трут, поэтому маринад сохраняет форму и не превращается в пюре.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Морковь	38 г380 г	30 г300 г
Лук репчатый	18 г180 г	15 г150 г
Паста томатная	10 г100 г	10 г100 г
Масло растительное	6 г60 г	6 г60 г
Вода или рыбный бульон	25 мл250 мл	25 мл250 мл
Сахар	3 г30 г	3 г30 г
Уксус столовый 9 %	2 мл20 мл	2 мл20 мл
Соль, лавровый лист, гвоздика, перец горошком	по вкусу

Как приготовить

1. Морковь нарежьте тонкой соломкой или натрите на тёрке для корейской моркови, лук — тонкими полукольцами.
2. Разогрейте масло в сотейнике и пассеруйте морковь 7–8 минут, затем добавьте лук и готовьте ещё 5 минут до мягкости, не допуская подгорания.
3. Добавьте томатную пасту и прогрейте 3–4 минуты, помешивая.
4. Влейте воду или рыбный бульон, положите сахар, соль, лавровый лист, 1–2 бутона гвоздики и перец горошком. Тушите под крышкой на слабом огне 10–15 минут.
5. Влейте уксус, доведите до кипения и снимите с огня. Попробуйте: вкус должен быть кисло-сладким.
6. Остудите маринад. Жареную рыбу уложите в посуду, залейте маринадом и уберите в холодильник на 2–3 часа, чтобы она пропиталась.

Как подают в столовой

Рыбу под маринадом подают холодной закуской: кусок жареного минтая, хека или трески на тарелке, сверху слой маринада около 75 г, рядом веточка зелени. Горячим маринадом иногда поливают и только что пожаренную рыбу как соусом, а на гарнир дают картофельное пюре.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 75 г маринада на порцию.
• Время — около 40 минут, плюс 2–3 часа в холодильнике, если готовите рыбу под маринадом.
• Калорийность — около 90 ккал на порцию маринада без рыбы (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Рыбу под маринад берите только полностью прожаренную: мякоть непрозрачная, легко расслаивается. Маринадом не «доводят» сырую рыбу.
• Перед тем как залить рыбу, маринад остудите, а готовое блюдо сразу уберите в холодильник.
• Маринад и рыбу под маринадом храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
• Аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в самом маринаде нет, он постный. В готовой закуске добавляются рыба и глютен (мука в панировке рыбы).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите закуски на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.