1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Мармелад по ГОСТу

Мармелад по ГОСТу

---

Что такое мармелад

Мармелад — фруктовое лакомство из уваренного с сахаром фруктового пюре, которое застывает и держит форму. В советское время его делали из яблок: в них много пектина, и густое пюре с сахаром само застывает без желатина. Такой мармелад продавали кубиками в сахаре на развес, его ставили в буфетах к чаю.

Домашний яблочный мармелад повторяет фабричную технологию в упрощённом виде. Главное — правильные яблоки и терпение. Нужны кислые плотные сорта, например антоновка: в них больше пектина. Пюре уваривают долго, на слабом огне, пока оно не загустеет так, что ложка оставляет на дне кастрюли след. Потом мармелад подсушивают — именно подсушка даёт упругую, не липкую поверхность.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Яблоки кислых сортов	110 г1100 г	80 г800 г
Сахар	35 г350 г	35 г350 г
Сахар для обсыпки	3 г30 г	3 г30 г

Как приготовить

1. Яблоки вымойте, разрежьте на половинки и удалите сердцевину. Кожуру можно не снимать — в ней много пектина.
2. Запекайте половинки на противне при 180 °C 20–30 минут, пока они не станут совсем мягкими.
3. Горячие яблоки протрите через сито — кожура останется на нём. Должно получиться гладкое пюре.
4. Переложите пюре в кастрюлю с толстым дном, всыпьте сахар и поставьте на слабый огонь.
5. Уваривайте 40–60 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Масса будет темнеть и густеть. Готова она тогда, когда лопатка оставляет на дне кастрюли след, который не затягивается, а масса отстаёт от стенок.
6. Застелите форму пергаментом и выложите горячую массу слоем 1,5–2 см, разровняйте мокрой ложкой.
7. Подсушите мармелад: 1–2 дня при комнатной температуре, накрыв марлей, или 3–4 часа в духовке при 50–60 °C с приоткрытой дверцей. Поверхность должна перестать липнуть к пальцам.
8. Нарежьте мармелад кубиками и обваляйте в сахаре.

Как подают в столовой

Мармелад выкладывают на блюдце или в вазочку, порция — несколько кубиков, около 50 г. Его подают к чаю, используют для украшения пирожных и как начинку для выпечки.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 50 г на порцию.
• Время — около 2 часов активной работы и варки, плюс подсушивание от нескольких часов до двух дней.
• Калорийность — около 190 ккал на 50 г (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Уваривающееся пюре сильно брызгается и очень горячее: работайте в длинных рукавах, лопаткой с длинной ручкой, держите кастрюлю на слабом огне.
• Готовый мармелад храните в закрытой коробке или банке, переложив слои пергаментом, в прохладном сухом месте или в холодильнике. Если мармелад стал мокрым, липким или на нём появились пятна плесени — не ешьте его.
• Аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в рецепте нет. Мармелад постный.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите сладкий стол на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.