Минтай в кляре как в столовой
Что такое минтай в кляре
Минтай в кляре — кусочки филе минтая в жидком тесте, обжаренные в масле до золотистой корочки. Нежная белая рыба внутри остаётся сочной, а кляр защищает её от пересыхания.
В этом варианте минтай режут брусочками, как рыбные палочки, и сбрызгивают лимонным соком, а кляр готовят на ледяной воде с крахмалом, без молока. Корочка получается тонкой, светлой и хрустящей, а не пышной, как у кляра на молоке. Дома кляр часто делают жидким, и он стекает с рыбы; здесь его густота — как у жидкой сметаны.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Минтай, филе мороженое | 120 г1200 г | 100 г1000 г |
| Сок лимонный | 5 мл50 мл | 5 мл50 мл |
| Мука пшеничная | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Крахмал картофельный | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Яйцо куриное | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Вода ледяная | 25 мл250 мл | 25 мл250 мл |
| Масло растительное для жарки (впитывается) | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Соль, перец белый молотый | по вкусу | |
Аллергены: рыба, глютен, яйца.
Как приготовить
- Разморозьте филе в холодильнике на нижней полке, в миске. Слейте воду, удалите остатки кожи и костей и обсушите бумажным полотенцем.
- Нарежьте филе брусочками шириной 2–3 см и длиной 7–8 см, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и оставьте на 10–15 минут в холодильнике.
- Для кляра смешайте яйцо с ледяной водой и солью, всыпьте муку с крахмалом и размешайте до гладкости, по густоте как жидкая сметана. Долго не взбивайте: холодный кляр с крахмалом получается хрустящим.
- Налейте в толстостенную сковороду масло слоем 1–1,5 см — не выше половины высоты бортика — и разогрейте до 170–180 °C.
- Брусочки ещё раз обсушите, обмакните в кляр, дайте стечь лишнему и щипцами опустите в масло по нескольку штук, чтобы они не касались друг друга.
- Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки и переложите на бумажное полотенце.
- Проверьте готовность: разломите самый толстый брусок — мякоть белая, непрозрачная по всей толщине и легко расслаивается, кляр внутри пропечён. Если в середине остался стекловидный слой, прогрейте рыбу в духовке при 200 °C 5 минут.
Как подают в столовой
Минтай в кляре подают горячим на мелкой тарелке: 3–4 брусочка, около 125 г, и гарнир — картофельное пюре, отварной картофель или рис. Рядом кладут дольку лимона и солёный огурец, отдельно ставят томатный или белый соус.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 125 г на порцию.
- Время — около 45 минут без размораживания: подготовка и маринование 25 минут, жарка 15–20 минут.
- Калорийность — около 245 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Рыбу жарьте до полной готовности: мякоть белая, непрозрачная по всей толщине, легко расслаивается.
- Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, после неё вымойте доску, нож и руки горячей водой. Размораживайте рыбу только в холодильнике.
- Жарка в большом количестве масла: наливайте масло не выше половины высоты посуды, продукты и руки должны быть сухими, кладите и вынимайте изделия щипцами или шумовкой, не бросая сверху. Сковороду с горячим маслом без присмотра не оставляйте. Если масло задымилось — снимите посуду с огня; горящее масло водой не тушат, накройте посуду крышкой.
- Внутри кляра остаётся горячее масло и пар — дайте рыбе полминуты постоять на полотенце, прежде чем резать и пробовать, чтобы не обжечься.
- Остатки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего.
- Аллергены: рыба, глютен (мука), яйца.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если жарите рыбу на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.