Мусс яблочный как в столовой
Что такое яблочный мусс
Яблочный мусс — лёгкий воздушный десерт из яблочного пюре с сахаром и желатином, взбитого до пышности и охлаждённого. Он светлый, нежный, с приятной кислинкой и держит форму в креманке.
В столовой яблочный мусс делают без яиц и без сливок: пышность дают только взбивание и желатин. Яблоки разваривают на отваре из собственной кожицы — так вкус получается ярче, — и протирают через сито. В отличие от клюквенного мусса на манной крупе, здесь основа — само яблочное пюре, поэтому десерт легче и сохраняет вкус свежих яблок.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Яблоки свежие | 75 г750 г | 60 г600 г |
| Сахар | 20 г200 г | 20 г200 г |
| Желатин | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Вода (для отвара и желатина) | 75 мл750 мл | 75 мл750 мл |
| Сок лимонный | 2 мл20 мл | 2 мл20 мл |
Аллергены: молоко и следы орехов — возможны в шоколадной посыпке и молочном соусе.
Как приготовить
- Желатин залейте 4–5 частями холодной кипячёной воды и оставьте набухать на 30–40 минут.
- Яблоки вымойте, очистите от кожицы и семенных гнёзд, нарежьте дольками. Кожицу и сердцевину залейте оставшейся водой, проварите 10 минут и процедите.
- Дольки сварите в этом отваре до мягкости, 8–10 минут, и протрите вместе с жидкостью через сито или пробейте блендером.
- В горячее пюре добавьте сахар и лимонный сок, доведите до кипения и снимите с огня.
- Введите набухший желатин и размешайте, пока он полностью не растворится. Кипятить массу с желатином не нужно.
- Остудите массу до 35–40 °C, поставив посуду в миску с холодной водой, и взбивайте миксером 5–10 минут, пока она не посветлеет, не станет пышной и не начнёт густеть.
- Сразу разложите мусс по креманкам или в форму и уберите в холодильник на 2–3 часа до застывания.
Как подают в столовой
Мусс подают охлаждённым в креманке, около 150 г, или нарезают ромбами из формы и выкладывают на десертную тарелку. Сверху его поливают ягодным сиропом, фруктовым соусом или посыпают тёртым шоколадом. Ставят на третье вместо компота или к чаю.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 150 г на порцию.
- Время — около 3 часов 30 минут: работа около 40 минут, набухание желатина идёт параллельно, застывание 2–3 часа.
- Калорийность — около 120 ккал на порцию без соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- В этом муссе нет ни яиц, ни белков: пышность дают только взбитое яблочное пюре и желатин.
- Мусс храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. При комнатной температуре он быстро оседает.
- Желатин — продукт животного происхождения, поэтому мусс не постный.
- Аллергены: в базовой раскладке основных аллергенов нет; молоко — если подаёте с молочным соусом, а шоколадная посыпка может содержать молоко и следы орехов.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите десерт на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.