1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Мясо духовое как в столовой

Мясо духовое как в столовой

---

Что такое мясо духовое

Мясо духовое — тушёная говядина с картофелем, луком и морковью в густом красном соусе, доведённая до готовности в духовке. Это сытное второе блюдо, в котором мясо и гарнир готовятся вместе: картофель пропитывается мясным соусом, а говядина становится мягкой. Название идёт от способа приготовления — блюдо доходит в жарочном шкафу, «в духу».

От гуляша и азу мясо духовое отличается крупными кусками мяса и тем, что картофель тушат прямо с ним, без солёных огурцов. От домашнего жаркого — порядком: сначала мясо обжаривают и тушат с томатом до мягкости, затем добавляют подсушенную муку, обжаренный картофель и пассерованные овощи и доводят всё вместе под крышкой в духовке.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина (лопатка или грудинка)	120 г1200 г	100 г1000 г
Картофель	160 г1600 г	120 г1200 г
Лук репчатый	25 г250 г	20 г200 г
Морковь	15 г150 г	12 г120 г
Паста томатная	10 г100 г	10 г100 г
Мука пшеничная	5 г50 г	5 г50 г
Масло растительное	10 г100 г	10 г100 г
Вода	100 мл1000 мл	100 мл1000 мл
Соль, перец чёрный, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен.

Как приготовить

1. Говядину зачистите от плёнок и сухожилий, нарежьте кусками по 30–40 г, по 2–3 на порцию.
2. Посолите, поперчите и обжарьте мясо на разогретом масле на сильном огне со всех сторон до корочки, 5–7 минут. Переложите в жаровню или утятницу.
3. Залейте мясо горячей водой так, чтобы оно было покрыто наполовину, добавьте томатную пасту, накройте и тушите на слабом огне 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким.
4. Картофель нарежьте крупными кубиками и слегка обжарьте до светлой корочки. Лук нарежьте полукольцами, морковь — кружочками и спассеруйте 5 минут.
5. Муку подсушите на сухой сковороде до кремового цвета, разведите небольшим количеством бульона от мяса и влейте в жаровню, помешивая.
6. Положите к мясу картофель, лук, морковь и лавровый лист, перемешайте и при необходимости подлейте горячей воды, чтобы соус покрывал продукты.
7. Накройте жаровню крышкой и поставьте в духовку при 180–200 °C на 30–40 минут, пока картофель не станет мягким.
8. Проверьте готовность: мясо мягкое и легко прокалывается вилкой, сок прозрачный, на разрезе нет розового. Лавровый лист выньте.

Как подают в столовой

Мясо духовое кладут в глубокую тарелку или на мелкую порционную тарелку вместе с картофелем и соусом, порция около 300 г. Сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельный гарнир не нужен, рядом можно положить солёный огурец или салат из свежей капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 300 г на порцию.
• Время — около 2 часов 20 минут, из них тушение мяса 1–1,5 часа.
• Калорийность — около 410 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).

Безопасность и хранение

• Мясо тушат до полной готовности: оно мягкое, сок прозрачный, на разрезе нет розового.
• Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой.
• Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния, лучше под крышкой в духовке.
• Аллергены: глютен (мука).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.