Мясо отварное как в столовой
Что такое отварное мясо
Отварное мясо — говядина, сваренная крупным куском с кореньями и нарезанная ломтиками поперёк волокон. Оно мягкое, сочное, с чистым мясным вкусом. В столовой отварное мясо подают как второе блюдо с гарниром и соусом, а бульон, оставшийся после варки, идёт на щи, рассольник или борщ.
Дома мясо часто варят мелкими кусками прямо в супе, и оно получается сухим. В столовой мясо варят целым куском, закладывая его в горячую воду: белки на поверхности быстро свёртываются, и сок остаётся внутри. Коренья кладут только в конце варки, а нарезанные ломтики до подачи держат в горячем бульоне, чтобы они не заветрились.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Говядина (грудинка или лопатка) | 145 г1450 г | 125 г1250 г |
| Вода | 250 мл2500 мл | 250 мл2500 мл |
| Морковь | 10 г100 г | 8 г80 г |
| Лук репчатый | 10 г100 г | 8 г80 г |
| Корень петрушки | 5 г50 г | 4 г40 г |
| Соль, перец горошком, лавровый лист | по вкусу | |
Как приготовить
- Мясо промойте и зачистите от плёнок и крупных сухожилий. Варите его куском 1–1,5 кг, а не мелкими кусочками, — так оно останется сочнее.
- Залейте мясо горячей водой так, чтобы оно было покрыто, и доведите до кипения. Снимите пену.
- Варите при слабом кипении под неплотно закрытой крышкой 2–2,5 часа.
- За 30 минут до конца добавьте целые морковь, лук и корень петрушки, лавровый лист и перец горошком, посолите.
- Проверьте готовность: вилка легко входит в самую толстую часть куска, выступающий сок прозрачный, на разрезе нет розового.
- Выньте мясо, накройте и дайте постоять 10 минут, затем нарежьте поперёк волокон ломтиками по 1–2 на порцию.
- Залейте ломтики небольшим количеством горячего бульона и держите горячими до подачи, чтобы мясо не заветрилось.
Как подают в столовой
Ломтики мяса кладут на тарелку рядом с гарниром — отварным картофелем, картофельным пюре, гречкой или тушёной капустой. Мясо поливают соусом: белым, сметанным, томатным или подают с тёртым хреном. Порция — около 75 г мяса и 150 г гарнира.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 75 г готового мяса на порцию.
- Время — около 2 часов 40 минут, почти всё время мясо варится без участия.
- Калорийность — около 190 ккал на порцию мяса без гарнира и соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Мясо варят до полной готовности: оно мягкое, сок прозрачный, на разрезе нет розового.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой.
- Готовое мясо храните в холодильнике в закрытой посуде, лучше в небольшом количестве бульона, и съешьте в течение суток. Разогревайте в бульоне до горячего состояния. Бульон храните так же и используйте для супа.
- Аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в самом мясе нет. Их могут содержать соусы: белый и сметанный — глютен и молоко.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.