1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Мясо по-французски как в столовой

Мясо по-французски как в столовой

---

Что такое мясо по-французски

Мясо по-французски — отбивная, запечённая под «шубой» из пассерованных овощей, ломтиков помидора, тёртого сыра и майонеза. Несмотря на название, это блюдо советской кулинарии: его готовили в столовых и ресторанах к праздникам и к обеду, и оно до сих пор одно из самых узнаваемых вторых. Мясо по-французски в меню столовой готовят из свинины.

Домашний вариант часто собирают в форме слоями — мясо, лук, картофель, сыр. Столовский вариант порционный: каждая отбивная запекается отдельно со своей шапкой из моркови и лука, двух кружков помидора, сыра и майонезной сеточки. Мясо сначала коротко обжаривают, поэтому оно получается сочным, а сыр в духовке успевает подрумяниться.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Свинина без кости (корейка, шейка) или говядина	125 г1250 г	110 г1100 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Лук репчатый	24 г240 г	20 г200 г
Морковь	19 г190 г	15 г150 г
Помидор свежий	35 г350 г	30 г300 г
Сыр твёрдый	15 г150 г	15 г150 г
Майонез	10 г100 г	10 г100 г
Зелень (укроп, петрушка)	3 г30 г	2 г20 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: молоко (сыр), яйца (майонез), горчица (часто в майонезе).

Как приготовить

1. Мясо обсушите и нарежьте поперёк волокон пластами толщиной около 1,5 см. Накройте плёнкой и отбейте до 7–10 мм, посолите и поперчите.
2. Обжарьте отбивные на разогретом масле по 2–3 минуты с каждой стороны, до лёгкой корочки, и выложите на противень.
3. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной тёрке и пассеруйте на масле 5–7 минут до мягкости, слегка посолите.
4. На каждую отбивную выложите пассерованные овощи, сверху — два ломтика помидора.
5. Посыпьте мелко натёртым сыром и нанесите майонезную сеточку.
6. Запекайте в духовке при 200 °C 15–20 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится.
7. Проверьте готовность: надрежьте мясо в самом толстом месте — сок прозрачный, на разрезе без розового. Если нет — запекайте ещё 5 минут.
8. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.

Как подают в столовой

Мясо по-французски кладут на тарелку лопаткой, чтобы не сдвинуть шапку, и гарнируют картофельным пюре, отварным или жареным картофелем, рисом или макаронами. Рядом — свежие овощи или солёный огурец.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 150 г на порцию.
• Время — около 55 минут: подготовка и обжарка 30 минут, запекание 15–20 минут.
• Калорийность — около 435 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса и майонеза).

Безопасность и хранение

• Запекайте мясо до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе нет розового.
• Сырое мясо отбивайте на отдельной доске под плёнкой, после работы вымойте доску, молоток и нож горячей водой.
• Майонез берите магазинный, в ненарушенной упаковке; в блюде он проходит запекание.
• Готовое мясо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего.
• Аллергены: молоко (сыр), яйца (майонез), горчица (часто входит в состав майонеза).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.