1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Огурцы малосольные как в столовой

Огурцы малосольные как в столовой

---

Что такое малосольные огурцы

Малосольные огурцы — свежие огурцы, которые выдерживают в солёном рассоле с укропом, чесноком и листьями хрена всего сутки-двое. Они остаются хрустящими и ярко-зелёными внутри, но уже приобретают солоноватый вкус и аромат пряной зелени. В столовой их ставили на раздачу летом как закуску к картофелю, котлетам и супу.

От солёных огурцов малосольные отличаются коротким сроком засолки и слабым рассолом, а от домашнего варианта «в пакете» — тем, что в столовой их заливают горячим рассолом. Так огурцы просаливаются быстрее и равномерно. Это рецепт для холодильника, а не заготовка на зиму.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Огурцы свежие грунтовые	110 г1100 г	105 г1050 г
Вода для рассола	60 мл600 мл	60 мл600 мл
Соль поваренная (не йодированная)	4 г40 г	4 г40 г
Укроп с зонтиками	4 г40 г	3 г30 г
Чеснок	3 г30 г	2.5 г25 г
Листья хрена, смородины или вишни	2 г20 г	2 г20 г
Перец чёрный горошком, лавровый лист	по вкусу

Как приготовить

1. Огурцы вымойте и залейте холодной водой на 2–3 часа: так они станут упругими и лучше сохранят хруст. Срежьте кончики с двух сторон.
2. Вскипятите воду с солью из расчёта 60–70 г соли на 1 литр, перемешайте до растворения.
3. Посуду для засолки — стеклянную, эмалированную или пищевую пластиковую — вымойте горячей водой.
4. Положите на дно половину укропа, листьев и чеснока, разрезанного пополам. Плотно уложите огурцы вертикально, сверху — остальную зелень, перец горошком и лавровый лист.
5. Залейте огурцы горячим рассолом так, чтобы они были полностью покрыты.
6. Накройте посуду крышкой, не закатывая, и оставьте при комнатной температуре на сутки. Рассол слегка помутнеет — это нормально.
7. Уберите огурцы в холодильник. Первые малосольные огурцы можно пробовать уже через 12–24 часа после заливки.

Как подают в столовой

Огурцы подают целыми или разрезанными вдоль на четвертинки на блюдце или в салатнике, порция около 100 г. К ним хорошо идут отварной картофель с укропом, котлеты, жареная курица, борщ и щи.

Выход, время, калорийность

• Выход — 100 г на порцию.
• Время — около 30 минут работы, плюс замачивание 2–3 часа и засолка 12–24 часа.
• Калорийность — около 20 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Огурцы и зелень тщательно вымойте под проточной водой. Посуду и крышку вымойте горячей водой.
• Это рецепт для холодильника: закатывать огурцы на зиму по этому рецепту нельзя — закатка без проверенной стерилизации опасна.
• После суток при комнатной температуре храните огурцы в холодильнике под рассолом в закрытой посуде. Берите их чистой вилкой. Если появилась плесень, слизь или неприятный запах — такие огурцы не ешьте.
• Аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в рецепте нет. Блюдо постное.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.