Окрошка как в столовой
Что такое окрошка
Окрошка — холодный летний суп из мелко нарезанных отварного картофеля, варёной колбасы или мяса, яиц, свежих огурцов и зелени, залитых охлаждённой жидкостью. В столовой окрошку готовят на кефире, разбавленном холодной кипячёной водой, и подают в жару как первое блюдо. Получается освежающий, сытный и чуть кисловатый суп.
Столовский вариант отличается тем, что основу и нарезку хранят отдельно и соединяют прямо в тарелке при подаче. Так овощи не размокают, а суп остаётся холодным. Окрошка в меню столовой — на кефире, с колбасой, картофелем, яйцом, огурцом, укропом и зелёным луком; по вкусу её дополняют сметаной, майонезом или горчицей.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Колбаса варёная или отварное мясо | 30 г300 г | 30 г300 г |
| Картофель | 54 г540 г | 40 г400 г |
| Яйца куриные | 25 г250 г | 20 г200 г |
| Огурцы свежие | 42 г420 г | 40 г400 г |
| Лук зелёный | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Укроп | 4 г40 г | 3 г30 г |
| Кефир 2,5 % | 120 г1200 г | 120 г1200 г |
| Вода кипячёная охлаждённая | 35 г350 г | 35 г350 г |
| Сметана 15 % | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Сахар | 1 г10 г | 1 г10 г |
| Соль, лимонная кислота | по вкусу | |
Аллергены: молоко, яйца, горчица (если добавляют), глютен, горчица, сельдерей — возможны в варёной колбасе, смотрите состав.
Как приготовить
- Картофель вымойте и сварите в кожуре до мягкости, 20–25 минут. Яйца сварите вкрутую — 10 минут после закипания, затем охладите в холодной воде. Остудите картофель и очистите.
- Кефир смешайте с холодной кипячёной водой, добавьте соль, сахар и щепотку лимонной кислоты. Уберите в холодильник минимум на 30 минут.
- Нарежьте мелким кубиком картофель, яйца, колбасу и огурцы. Колбасу можно заменить отварной говядиной или курицей.
- Зелёный лук мелко нашинкуйте и слегка разотрите с солью — так он даст сок и аромат. Укроп порубите.
- Если не подаёте сразу, храните нарезку и кефирную основу раздельно в холодильнике.
- Перед подачей выложите нарезанные продукты в тарелку, залейте охлаждённой основой, положите ложку сметаны и посыпьте укропом.
Как подают в столовой
Окрошку подают в глубокой тарелке, холодной, сразу после того как залили основу. Сметану кладут в центр, по желанию добавляют майонез или горчицу. К окрошке берут кусок чёрного хлеба.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 300 г на порцию.
- Время — около 50 минут: варка картофеля и яиц 25 минут, нарезка 15 минут, плюс охлаждение.
- Калорийность — около 235 ккал на порцию со сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов; майонез добавит ещё).
Безопасность и хранение
- Яйца варите только вкрутую, картофель — до полной мягкости. Если берёте отварное мясо или курицу, варите их до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе без розового.
- Окрошка — блюдо без повторного нагрева, поэтому все продукты держите в холодильнике, а нарезку не оставляйте на столе в жару.
- Нарезку и кефирную основу храните раздельно в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Залитую окрошку не храните — съешьте сразу.
- Аллергены: молоко (кефир, сметана), яйца; горчица — если её добавляют; в варёной колбасе возможны глютен, горчица и сельдерей — смотрите состав на упаковке.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.