Омлет паровой как в столовой
Что такое паровой омлет
Паровой омлет — это яично-молочная смесь, приготовленная на пару без жарки и без корочки. Он получается ровным, светло-жёлтым, нежным и плотным, как суфле, и легко режется на порции. В столовой его готовили на завтрак как лёгкое блюдо без лишнего жира.
От пышного омлета из духовки и омлета на сковороде паровой отличается способом нагрева. Форму ставят в кастрюлю с горячей водой или в пароварку и держат под крышкой при слабом кипении. Масло не жарится, сверху не образуется румяный слой, а сам омлет остаётся мягким по всей толщине. Растопленное сливочное масло добавляют уже при подаче.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Яйца куриные (2 шт.) | 112 г1120 г | 100 г1000 г |
| Молоко 2,5% | 50 мл500 мл | 50 мл500 мл |
| Масло сливочное (для формы и подачи) | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Соль | по вкусу | |
Аллергены: яйца, молоко.
Как приготовить
- Яйца вымойте тёплой водой, разбейте в миску, посолите и размешайте венчиком до однородности, не взбивая в пену.
- Влейте холодное молоко, перемешайте и процедите смесь через сито, чтобы омлет получился гладким.
- Небольшую форму или жаропрочную миску смажьте частью сливочного масла и налейте в неё смесь слоем не выше 3–4 см.
- Накройте форму крышкой или фольгой, чтобы на омлет не капал конденсат.
- Поставьте форму в кастрюлю с горячей водой так, чтобы вода доходила до половины высоты формы, или на решётку пароварки. Доведите воду до слабого кипения.
- Варите омлет на пару под крышкой кастрюли 15–20 минут, для большой формы на 10 порций — 35–40 минут. Вода должна кипеть слабо: при бурном кипении омлет становится пористым.
- Проверьте готовность: масса полностью свернулась, в середине нет жидкой части, а нож, воткнутый в центр, выходит чистым.
- Выньте форму, дайте омлету постоять 2–3 минуты, разрежьте на порции и полейте оставшимся растопленным маслом.
Как подают в столовой
Паровой омлет подают горячим, квадратным или прямоугольным куском на мелкой тарелке, полив растопленным сливочным маслом. Рядом можно положить зелёный горошек, ломтик свежего огурца или помидора. К омлету берут хлеб с маслом и горячий чай или какао.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 140 г на порцию.
- Время — около 30 минут: подготовка 10 минут, варка на пару 15–20 минут.
- Калорийность — около 220 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Яйца используйте только после полной термообработки: омлет готов, когда в середине нет жидкого слоя. Недоваренный омлет обратно в пароварку — ещё на 5 минут.
- Яйца перед разбиванием мойте, скорлупу в смесь не допускайте. Миску и венчик после сырых яиц вымойте горячей водой.
- Пар и кипяток обжигают: крышку открывайте от себя, форму доставайте прихватками.
- Готовый омлет храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте на пару или в микроволновой печи до горячего состояния.
- Аллергены: яйца, молоко.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.