Отбивная из свинины как в столовой
Что такое отбивная из свинины
Отбивная из свинины — порционный кусок свиной корейки или окорока, слегка отбитый, посоленный, поперчённый и обжаренный с двух сторон без панировки. Мясо получается сочным, с румяной корочкой и мясным соком, который собирается на сковороде.
Столовская отбивная отличается подачей: её кладут на гренок — ломтик белого хлеба, обжаренный на том же жире, а сверху поливают мясным соком. Гренок впитывает сок и становится частью блюда. Дома свинину часто отбивают слишком тонко и панируют в яйце и муке; столовая отбивная толще, около 1 см, и без кляра.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Свинина (корейка или окорок без кости) | 140 г1400 г | 125 г1250 г |
| Хлеб пшеничный для гренка | 20 г200 г | 20 г200 г |
| Масло растительное или жир для жарки | 6 г60 г | 6 г60 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: глютен.
Как приготовить
- Свинину зачистите от плёнок и нарежьте поперёк волокон кусками толщиной 10–15 мм. Края с жиром надрежьте в 2–3 местах, чтобы отбивная не скручивалась.
- Слегка отбейте куски тяпкой или дном сковороды через плёнку до толщины около 1 см.
- Посыпьте мясо солью и перцем непосредственно перед жаркой.
- Разогрейте масло на сковороде и обжарьте отбивные по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки.
- Убавьте огонь и доведите мясо до готовности ещё 3–5 минут или 5–7 минут в духовке при 200 °C. Проверьте: сок при проколе прозрачный, на разрезе нет розового.
- Хлеб нарежьте ломтиками по размеру отбивной и обжарьте на оставшемся жире по 1 минуте с каждой стороны.
- В сковороду влейте 2–3 ложки горячей воды, прокипятите и соберите мясной сок со дна.
Как подают в столовой
Гренок кладут на тарелку, на него — отбивную, рядом — гарнир: жареный или отварной картофель, пюре, рис или рожки. Отбивную поливают мясным соком со сковороды. К ней хорошо идут свекла с чесноком, солёный огурец или овощное ассорти.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 100 г мяса и гренок 15–20 г на порцию.
- Время — около 30 минут.
- Калорийность — около 365 ккал на порцию с гренком, без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности свинины).
Безопасность и хранение
- Свинину жарьте до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе нет розового. Отбивную не подают недожаренной.
- Отбивайте мясо через пищевую плёнку и на отдельной доске, после — вымойте доску, нож и тяпку горячей водой.
- Готовые отбивные храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
- Аллергены: глютен (гренок).
Это блюдо есть в меню столовой «Бризоль»: Свиная отбивная в меню столовой «Бризоль». Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.