Паштет из куриной печени по ГОСТу
Что такое паштет из куриной печени
Паштет из куриной печени — холодная закуска из тушёной печени, лука и моркови, перетёртых со сливочным маслом в гладкую нежную массу. В столовой его подавали на закуску с хлебом или делали из него бутерброды к чаю. Когда ищут паштет «по ГОСТу», обычно имеют в виду столовскую рецептуру; номер стандарта мы не указываем, раскладка ниже ориентировочная.
От домашнего паштета столовский отличается тем, что печень не обжаривают до сухости, а тушат с овощами и небольшим количеством бульона. Масло делят на две части: одна идёт на тушение, другая — в уже измельчённую массу. Так паштет получается светлым, мягким и хорошо намазывается.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Печень куриная | 65 г650 г | 60 г600 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Морковь | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Масло сливочное для тушения | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Масло сливочное в паштет | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Бульон или вода | 10 мл100 мл | 10 мл100 мл |
| Соль, перец чёрный молотый, мускатный орех | по вкусу | |
Аллергены: молоко.
Как приготовить
- Печень промойте холодной водой, срежьте жир, плёнки и протоки. Зелёные пятна от желчи вырежьте полностью — они дают горечь.
- Лук нарежьте полукольцами, морковь — тонкими кружочками. Тушите их на части масла 5–7 минут до мягкости.
- Добавьте печень и бульон, накройте крышкой и тушите на слабом огне 10–12 минут, один раз перевернув.
- Проверьте готовность: разрежьте самый крупный кусок — печень внутри серо-коричневая, без розового, сок прозрачный. Если есть розовый — тушите ещё 3–5 минут.
- Дайте массе немного остыть и измельчите её блендером или дважды пропустите через мясорубку с мелкой решёткой.
- Вмешайте оставшееся мягкое сливочное масло, посолите, поперчите и добавьте щепотку мускатного ореха. Взбейте до гладкости.
- Переложите паштет в форму или миску, разровняйте, накройте плёнкой вплотную к поверхности и уберите в холодильник на 2 часа.
Как подают в столовой
Паштет выкладывают на закусочную тарелку горкой или кусочком, вырезанным из формы, и украшают веточкой зелени. Рядом кладут ломтик хлеба, иногда — дольку солёного огурца или немного тёртой моркови. Для бутербродов паштет намазывают на хлеб слоем около 1 см.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 75 г на порцию.
- Время — около 50 минут работы и 2 часа охлаждения.
- Калорийность — около 170 ккал на порцию без хлеба (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Печень доводите до полной готовности: на разрезе без розового, сок прозрачный. Паштет делают только из полностью приготовленной печени.
- Сырую печень разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску и нож горячей водой. До приготовления держите её в холодильнике.
- Паштет — скоропортящаяся закуска. Храните его в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Накладывайте чистым ножом или ложкой, не оставляйте на столе надолго.
- Аллергены: молоко (сливочное масло).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.