Паштет из сельди как в столовой
Что такое паштет из сельди
Паштет из сельди — холодная закуска из филе солёной сельди, перетёртого со сливочным маслом, варёным яйцом, размоченным хлебом, луком и кислым яблоком. Его ещё называют форшмаком: масса получается нежной, солоноватой, с лёгкой кислинкой.
В столовой паштет делают только из сельди промышленного посола, купленной в магазине: рыбу в нём не нагревают, поэтому домашний засол не подходит. Филе тщательно выбирают от костей, яйца варят вкрутую, а хлеб размачивают в молоке. Подают паштет на хлебе или с отварным картофелем.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Сельдь солёная промышленного посола (нетто — филе) | 60 г600 г | 30 г300 г |
| Хлеб пшеничный (нетто — без корок) | 10 г100 г | 8 г80 г |
| Молоко для хлеба | 10 мл100 мл | 10 мл100 мл |
| Яйцо куриное | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Масло сливочное | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Лук репчатый | 6 г60 г | 5 г50 г |
| Яблоко кислое | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Перец чёрный молотый, зелёный лук к подаче | по вкусу | |
Аллергены: рыба, яйца, молоко, глютен.
Как приготовить
- Яйца опустите в кипящую воду и варите 10 минут вкрутую, остудите в холодной воде и очистите.
- Хлеб без корок замочите в молоке на 10 минут и слегка отожмите.
- Сельдь промойте, снимите кожу, отделите филе от хребта и удалите все кости, в том числе мелкие.
- Если сельдь очень солёная, замочите филе в холодной кипячёной воде на 30–40 минут в холодильнике.
- Яблоко очистите от кожицы и сердцевины, лук очистите.
- Пропустите филе, хлеб, яйца, яблоко и лук через мясорубку с мелкой решёткой или измельчите блендером.
- Добавьте размягчённое сливочное масло и перец и взбейте массу до однородности.
- Выложите паштет в посуду с крышкой и охладите в холодильнике 1 час.
Как подают в столовой
Паштет выкладывают в селёдочницу или на закусочную тарелку горкой по 70 г и посыпают рубленым зелёным луком. Подают с ломтиками чёрного хлеба или с отварным картофелем; паштет можно намазать на хлеб и сделать бутерброды.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 70 г на порцию.
- Время — около 40 минут и 1 час охлаждения; при вымачивании сельди — на 30–40 минут больше.
- Калорийность — около 185 ккал на порцию без хлеба (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности сельди).
Безопасность и хранение
- Берите только сельдь промышленного посола из магазина, в целой упаковке и в пределах срока годности. Сельдь домашнего засола для паштета не используйте: рыбу в нём не нагревают.
- Яйца варите вкрутую 10 минут: желток плотный, без жидкой серединки. Сырые яйца в паштет не кладут.
- Рыбу разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску, нож и мясорубку горячей водой.
- Паштет храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
- Аллергены: рыба, яйца, молоко (сливочное масло, молоко), глютен (хлеб).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите закуски на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.