1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Печень по-строгановски как в столовой

Печень по-строгановски как в столовой

---

Что такое печень по-строгановски

Печень по-строгановски — говяжья печень, нарезанная тонкими брусочками, обжаренная и протушенная в сметанном соусе с пассерованным луком. Блюдо готовят по образцу бефстроганова: те же брусочки, тот же сметанный соус с ложкой горчицы.

От печени с подливкой этот вариант отличается заметно: печень не обваливают в муке, в соус не кладут ни томат, ни морковь, а тушат её совсем недолго — только чтобы соус пропитал брусочки. Получается светлый сливочный соус и мягкая печень. В столовой её подают с пюре или гречкой.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Печень говяжья	125 г1250 г	110 г1100 г
Масло растительное	8 г80 г	8 г80 г
Лук репчатый	25 г250 г	21 г210 г
Мука пшеничная для соуса	3 г30 г	3 г30 г
Сметана 20 %	30 г300 г	30 г300 г
Бульон или вода	30 мл300 мл	30 мл300 мл
Горчица столовая	2 г20 г	2 г20 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: молоко, глютен, горчица.

Как приготовить

1. Печень промойте холодной водой, снимите плёнку и вырежьте крупные протоки. Доску и нож после сырой печени вымойте горячей водой.
2. Нарежьте печень брусочками длиной 3–4 см и толщиной около 1 см.
3. Лук нарежьте тонкими полукольцами и пассеруйте на трети масла на среднем огне 7–8 минут до мягкости.
4. Приготовьте соус: подсушите муку на сухой сковороде 2–3 минуты до кремового цвета, остудите, разведите горячим бульоном, добавьте сметану и прокипятите 3–4 минуты, помешивая. Вмешайте горчицу.
5. Сильно разогрейте сковороду с оставшимся маслом и обжаривайте печень небольшими порциями 4–5 минут, переворачивая, до румяной корочки со всех сторон.
6. Переложите печень в сотейник, добавьте лук, залейте соусом и тушите под крышкой на слабом огне 5–7 минут. Посолите и поперчите в конце.
7. Проверьте готовность: разрежьте самый толстый брусок — внутри печень серо-коричневая, без розового и без крови, сок прозрачный, в толще около 75 °C. Если розовое есть, тушите ещё 2–3 минуты.

Как подают в столовой

Печень по-строгановски кладут на мелкую тарелку рядом с гарниром — картофельным пюре, гречкой, отварным рисом или макаронами — и поливают сметанным соусом с луком. Сверху посыпают рубленой зеленью. Порция — около 150 г вместе с соусом, рядом — солёный огурец или салат из свежей капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 150 г на порцию с соусом.
• Время — около 40 минут: подготовка 15 минут, жарка и тушение 25 минут.
• Калорийность — около 280 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Печень готовьте до полной готовности: в толще около 75 °C, на разрезе без розового, сок прозрачный.
• Сырую печень разделывайте на отдельной доске, доску и нож затем вымойте горячей водой. Размороженную печень повторно не замораживайте.
• Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: молоко (сметана), глютен (мука), горчица.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите вторые блюда на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.