Печень с подливкой как в столовой
Что такое печень с подливкой как в столовой
Печень с подливкой — говяжья печень, нарезанная брусочками, обжаренная в муке и потушенная в густом томатно-сметанном соусе с луком и морковью. Подливки к ней дают много: в столовой её щедро наливали на гарнир, и пюре или гречка с этой подливкой нравились не меньше самой печени.
От домашней жареной печени столовская отличается тем, что её не держат долго на сковороде. Печень быстро обжаривают до корочки, а потом коротко тушат в соусе под крышкой. Так она прожаривается насквозь, но остаётся мягкой, а мука из панировки дополнительно загущает подливку.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 125 г1250 г | 110 г1100 г |
| Мука пшеничная для панировки | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Масло растительное | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Лук репчатый | 30 г300 г | 25 г250 г |
| Морковь | 15 г150 г | 12 г120 г |
| Томатная паста | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Мука пшеничная для подливки | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Сметана 20 % | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Вода или бульон | 70 мл700 мл | 70 мл700 мл |
| Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист | по вкусу | |
Аллергены: глютен, молоко.
Как приготовить
- Печень промойте холодной водой, снимите плёнку и вырежьте крупные протоки. Нарежьте брусочками толщиной 1–1,5 см и длиной 4–5 см.
- Обваляйте печень в муке и обжарьте на части масла на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до корочки. Посолите после жарки, иначе печень станет жёсткой. Переложите в сотейник.
- Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной тёрке. Спассеруйте их на оставшемся масле 5–7 минут до мягкости.
- Добавьте к овощам томатную пасту и муку, прогрейте, помешивая, 2 минуты.
- Влейте горячую воду или бульон небольшими порциями, размешивая комочки, добавьте сметану и доведите до кипения.
- Залейте печень подливкой, добавьте лавровый лист, перец и соль. Тушите под крышкой на слабом огне 10–15 минут.
- Проверьте готовность: разрежьте самый толстый брусочек — внутри печень серо-коричневая, без розового, сок прозрачный. Лавровый лист выньте.
Как подают в столовой
Печень кладут на мелкую тарелку рядом с гарниром и поливают подливкой так, чтобы она захватывала и гарнир. Классика — картофельное пюре, гречка, отварной рис или рожки. Рядом — солёный огурец или салат из свежей капусты.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 180 г на порцию с подливкой, без гарнира.
- Время — около 50 минут: подготовка 15 минут, жарка и тушение 35 минут.
- Калорийность — около 295 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Печень готовьте до полной готовности: на разрезе без розового, сок прозрачный.
- Сырую печень разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску и нож горячей водой. До приготовления держите печень в холодильнике.
- Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния на слабом огне, добавив ложку воды, чтобы подливка не пригорела.
- Аллергены: глютен (мука), молоко (сметана).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.