1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Печень жареная как в столовой

Печень жареная как в столовой

---

Что такое жареная печень

Жареная печень в столовой — это порционные ломтики говяжьей печени, обжаренные в муке до тонкой корочки и поданные с золотистым жареным луком. Мясо получается мягким, с характерным насыщенным вкусом, а лук добавляет сладости. Печень жарят без соуса, поэтому блюдо выглядит как бифштекс, а не как тушёное мясо.

В отличие от печени с подливкой или по-строгановски, здесь печень не тушат в соусе и не режут мелкими брусками. Её нарезают широкими пластами толщиной около сантиметра, жарят на сильном огне, а потом коротко доводят под крышкой. Солят в конце жарки: так ломтики остаются сочными и не становятся жёсткими.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Печень говяжья	130 г1300 г	110 г1100 г
Мука пшеничная	5 г50 г	5 г50 г
Лук репчатый	50 г500 г	42 г420 г
Масло растительное для жарки	10 г100 г	10 г100 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: глютен.

Как приготовить

1. Печень промойте холодной водой, снимите плёнку и вырежьте крупные протоки. Доску и нож после сырой печени вымойте горячей водой.
2. Нарежьте печень наискосок порционными ломтиками толщиной 1–1,5 см, по 1–2 на порцию.
3. Лук нарежьте кольцами или полукольцами и обжарьте на части масла на среднем огне 8–10 минут до мягкости и золотистого цвета. Посолите и отложите.
4. Ломтики печени обсушите салфеткой и обваляйте в муке, стряхнув лишнее.
5. Разогрейте сковороду с оставшимся маслом и обжарьте печень на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
6. Убавьте огонь, посолите, поперчите и доведите печень под крышкой 3–5 минут.
7. Проверьте готовность: разрежьте самый толстый ломтик — внутри печень ровного серо-коричневого цвета, без розового, сок прозрачный, в толще около 75 °C.
8. Выложите печень на тарелку и положите сверху жареный лук.

Как подают в столовой

Печень кладут на тарелку рядом с гарниром — гречневой кашей, картофельным пюре, макаронами или рисом. Сверху — горка жареного лука, иногда кусочек сливочного масла. Рядом — солёный огурец или салат из свежей капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г на порцию.
• Время — около 35 минут: зачистка и нарезка 15 минут, жарка лука и печени 20 минут.
• Калорийность — около 265 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Печень готовьте до полной готовности: около 75 °C в толще, на разрезе без розового, сок прозрачный. Печень не подают недожаренной.
• Сырую печень держите в холодильнике до самой жарки. Доску, нож и руки после неё мойте горячей водой с мылом, для сырой и готовой еды берите разные доски.
• Горячее масло разбрызгивается от влажной печени: обсушивайте ломтики и кладите их от себя.
• Готовую печень храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте под крышкой до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (мука).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.