1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Печенье курабье по ГОСТу

Печенье курабье по ГОСТу

---

Что такое курабье

Курабье — песочное печенье в форме ребристой розетки с каплей джема или повидла в центре. Тесто делают на сливочном масле, сахарной пудре и яичных белках, поэтому печенье получается очень рассыпчатым и тает во рту. В советских кафетериях и буфетах курабье продавали на развес к чаю. Номер стандарта мы не указываем: раскладка ниже ориентировочная.

От обычного домашнего песочного печенья курабье отличается способом формовки и составом. Тесто не раскатывают, а отсаживают из кондитерского мешка со звёздчатой насадкой, поэтому оно должно быть мягким. Вместо целых яиц берут только белки, а вместо сахара — пудру: так печенье не расплывается и сохраняет рисунок.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	32 г320 г	32 г320 г
Масло сливочное	20 г200 г	20 г200 г
Сахарная пудра	6 г60 г	6 г60 г
Белок яичный	6 г60 г	6 г60 г
Джем или повидло густое	5 г50 г	5 г50 г
Ванилин	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко, яйца.

Как приготовить

1. Масло заранее достаньте из холодильника: оно должно стать мягким, но не растаять.
2. Взбейте масло с сахарной пудрой и ванилином миксером 4–5 минут до светлой пышной массы.
3. Добавьте белки комнатной температуры и взбейте ещё 1–2 минуты.
4. Всыпьте просеянную муку и быстро перемешайте лопаткой до однородного мягкого теста.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадите на противень с бумагой розетки диаметром 4–5 см.
6. В центре каждой розетки сделайте пальцем небольшое углубление и положите немного джема.
7. Уберите противень в холодильник на 15–20 минут, чтобы рисунок не расплылся при выпечке.
8. Выпекайте в духовке, разогретой до 200–210 °C, 10–12 минут, пока края не станут светло-золотистыми.
9. Остудите печенье прямо на бумаге: горячее курабье очень хрупкое.

Как подают в столовой

Курабье выкладывают на блюдце по 3–4 штуки и подают к чаю, кофе или молоку. На праздничный стол его ставят на общем блюде вместе с другим печеньем.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 60 г на порцию, это 3–4 печенья.
• Время — около 50 минут: замес и отсадка 20 минут, охлаждение 20 минут, выпечка 12 минут.
• Калорийность — около 295 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Тесто с сырым белком не пробуйте: белок безопасен только после выпечки. После работы с яйцами вымойте руки и посуду.
• Печенье выпекайте до сухой поверхности и золотистых краёв.
• Остывшее печенье храните в закрытой банке или коробке при комнатной температуре, вдали от влаги.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сливочное масло), яйца (белок).

Больше блюд и выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.