Печеночные оладьи по ГОСТу
Что такое печёночные оладьи
Печёночные оладьи — небольшие лепёшки из измельчённой говяжьей печени с луком, яйцом, молоком и мукой, обжаренные на масле. Они мягкие, пышные, без характерной жёсткости жареной печени, поэтому их охотно берут даже те, кто печень в куске не любит. Когда ищут печёночные оладьи «по ГОСТу», обычно имеют в виду столовскую рецептуру; номер стандарта мы не указываем, раскладка ниже ориентировочная.
От домашнего варианта столовский отличается соотношением: муки кладут немного, ровно чтобы масса держалась на ложке, а основа — печень. Оладьи делают тонкими, около сантиметра, и жарят на среднем огне: так они успевают полностью прожариться внутри и не пересыхают.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 110 г1100 г | 100 г1000 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Яйцо | 11 г110 г | 10 г100 г |
| Молоко | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Мука пшеничная | 12 г120 г | 12 г120 г |
| Масло растительное для жарки | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Сметана 20 % для подачи | 20 г200 г | 20 г200 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: глютен, яйца, молоко.
Как приготовить
- Печень промойте холодной водой, снимите плёнку и вырежьте крупные протоки. Нарежьте кусками.
- Пропустите печень вместе с луком через мясорубку с мелкой решёткой или измельчите блендером.
- Добавьте яйцо, молоко, муку, соль и перец. Перемешайте до однородности: масса должна быть густой, как сметана.
- Разогрейте масло на сковороде на среднем огне. Выкладывайте массу столовой ложкой лепёшками толщиной 0,7–1 см.
- Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны до коричневой корочки. Не делайте огонь сильным: снаружи оладьи подгорят раньше, чем прожарятся внутри.
- Проверьте готовность: разломите самую толстую оладью — внутри масса однородная серо-коричневая, без розового, сок прозрачный. Если есть розовое — накройте сковороду крышкой и подержите на слабом огне ещё 2–3 минуты.
- Выложите готовые оладьи на бумажное полотенце, чтобы ушёл лишний жир.
Как подают в столовой
Оладьи кладут по три штуки на мелкую тарелку и подают горячими со сметаной. Гарнир — картофельное пюре, гречка или отварной рис, рядом — свежий или солёный огурец. Иногда оладьи подают со сметанным соусом с пассерованным луком.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 135 г на порцию: 115 г оладий и 20 г сметаны.
- Время — около 45 минут: подготовка 20 минут, жарка 25 минут.
- Калорийность — около 310 ккал на порцию со сметаной, без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Печень и яйцо в оладьях проходят полную термообработку: жарьте до тех пор, пока на разломе не останется розового и сок не станет прозрачным.
- Сырую печень разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску, нож и мясорубку горячей водой. Сырую печёночную массу не держите в тепле: жарьте сразу после приготовления.
- Готовые оладьи храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
- Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко (молоко, сметана).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.