1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Пельмени как в столовой

Пельмени как в столовой

---

Что такое пельмени как в столовой

Пельмени из столовой — небольшие изделия из пресного теста с начинкой из говядины и свинины с луком. В тарелке их около двадцати штук, сверху — кусочек сливочного масла или сметана, а рядом на столе — уксус и чёрный перец.

От домашних столовские пельмени отличаются тонким, но плотным тестом и сочным фаршем: в него добавляют немного холодной воды, поэтому внутри после варки остаётся бульон. Фарш делают из двух видов мяса поровну. Варят пельмени в большом количестве кипящей подсоленной воды и подают сразу.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная (с подпылом)	65 г650 г	65 г650 г
Вода в тесто	25 мл250 мл	25 мл250 мл
Яйца	7 г70 г	6 г60 г
Говядина	50 г500 г	43 г430 г
Свинина	50 г500 г	43 г430 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Вода холодная в фарш	10 мл100 мл	10 мл100 мл
Масло сливочное для подачи	10 г100 г	10 г100 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу
Уксус столовый для подачи	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко, горчица (если подают к столу).

Как приготовить

1. Смешайте муку с солью, добавьте вымытое и разбитое яйцо и воду, замесите крутое гладкое тесто. Накройте и оставьте на 30 минут.
2. Говядину и свинину пропустите через мясорубку вместе с луком.
3. Посолите, поперчите, влейте холодную воду и хорошо вымесите фарш.
4. Тесто раскатайте тонко, 1–1,5 мм, вырежьте кружки стаканом диаметром 5–6 см.
5. На каждый кружок положите около 5 г фарша, сложите пополам, защипните края и соедините уголки.
6. Опустите пельмени в большую кастрюлю кипящей подсоленной воды, помешайте, чтобы они не прилипли ко дну.
7. После того как пельмени всплывут, варите ещё 5–7 минут на умеренном огне.
8. Разрежьте один пельмень: фарш внутри серый, без розового, сок прозрачный. Выньте пельмени шумовкой.

Как подают в столовой

Пельмени выкладывают в глубокую тарелку, сверху кладут кусочек сливочного масла или ложку сметаны. Можно налить немного бульона, в котором они варились. Уксус, перец и горчицу ставят на стол, чтобы каждый добавил по вкусу.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 200 г на порцию (примерно 20 штук).
• Время — около 1 часа 30 минут: тесто и фарш 45 минут, лепка 30 минут, варка 10–15 минут.
• Калорийность — около 495 ккал на порцию со сливочным маслом (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности свинины).

Безопасность и хранение

• Фарш внутри пельменей должен свариться полностью: сок прозрачный, на разрезе без розового. Тесто с сырым яйцом и сырой фарш не пробуйте.
• Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску, нож и мясорубку вымойте горячей водой. Сырой фарш и налепленные пельмени не держите в тепле: варите сразу или замораживайте на доске в морозильнике.
• Сваренные пельмени храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко (масло или сметана при подаче); горчица — если подаёте её к столу.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если лепите пельмени на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.