1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Пирог с повидлом по ГОСТу

Пирог с повидлом по ГОСТу

---

Что такое пирог с повидлом

Пирог с повидлом — открытый песочный пирог на противне: рассыпчатая основа, слой густого яблочного повидла и решётка из полосок того же теста сверху. В столовой и буфете его резали на прямоугольные куски и продавали к чаю. Когда ищут пирог с повидлом «по ГОСТу», обычно имеют в виду столовскую рецептуру; номер стандарта мы не указываем, раскладка ниже ориентировочная.

От домашнего пирога столовский отличается тонким слоем теста и густым повидлом, которое не растекается при выпечке. Тесто замешивают быстро и охлаждают, поэтому оно получается рассыпчатым, а не резиновым. Пирог пекут целым пластом и режут только после остывания — так куски получаются ровными.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	30 г300 г	30 г300 г
Маргарин или масло сливочное	15 г150 г	15 г150 г
Сахар	12 г120 г	12 г120 г
Яйцо	7 г70 г	6 г60 г
Разрыхлитель теста	0.3 г3 г	0.3 г3 г
Повидло яблочное	30 г300 г	30 г300 г
Ванилин, соль	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. Маргарин или масло размягчите при комнатной температуре и разотрите с сахаром, ванилином и щепоткой соли до однородности.
2. Добавьте яйцо и перемешайте.
3. Муку смешайте с разрыхлителем, всыпьте к массе и быстро замесите мягкое тесто. Долго не месите.
4. Отделите примерно четверть теста для решётки. Обе части заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
5. Большую часть теста раскатайте пластом толщиной 5–6 мм, переложите на противень с пергаментом, сформуйте невысокий бортик и наколите вилкой.
6. Распределите повидло ровным слоем, не доходя до края 1 см. Если повидло жидкое, предварительно уварите его на слабом огне, помешивая, до густоты.
7. Остаток теста раскатайте, нарежьте полосками шириной 1 см и выложите сверху решёткой.
8. Выпекайте при 200 °C 25–30 минут, пока тесто не станет золотистым.
9. Остудите пирог на противне и нарежьте на прямоугольные куски.

Как подают в столовой

Кусок пирога подают на блюдце к чаю, кофейному напитку, компоту или молоку. В буфете пирог лежит на подносе целым пластом, и куски отрезают при отпуске. Сверху его иногда посыпают сахарной пудрой.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 80 г на кусок.
• Время — около 1 часа 30 минут: замес и охлаждение 45 минут, сборка и выпечка 45 минут.
• Калорийность — около 340 ккал на кусок (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Яйцо в этом рецепте проходит полную термообработку вместе с тестом. Сырое тесто не пробуйте.
• Остывший пирог храните накрытым или в закрытом контейнере при комнатной температуре, вдали от тепла: песочный пирог вкуснее всего свежим. В жаркую погоду уберите пирог в холодильник.
• Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко (масло или маргарин с молочными компонентами).

Больше блюд и выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если печёте на большую компанию, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.