1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Пирог тертый как в столовой

Пирог тертый как в столовой

---

Что такое пирог тёртый как в столовой

Пирог тёртый — песочный пирог, у которого тесто не раскатывают, а натирают на крупной тёрке. Охлаждённое тесто натирают на противень, распределяют сверху густое варенье и снова засыпают тёртым тестом. После выпечки верх получается рыхлым и рассыпчатым, а начинка остаётся внутри.

В отличие от открытого песочного пирога с повидлом и решёткой, здесь тесто замешивают со сметаной, перед натиранием подмораживают, а начинку берут ягодную: густой джем или варенье из смородины, вишни или брусники. Пирог резали на квадраты и продавали к чаю в буфете.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	35 г350 г	35 г350 г
Масло сливочное или маргарин	15 г150 г	15 г150 г
Сахар	10 г100 г	10 г100 г
Сметана 20 %	10 г100 г	10 г100 г
Яйцо куриное	7 г70 г	6 г60 г
Разрыхлитель теста	0.3 г3 г	0.3 г3 г
Джем или густое варенье ягодное	25 г250 г	25 г250 г
Ванилин, соль	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. Размягчённое масло разотрите с сахаром, ванилином и щепоткой соли.
2. Добавьте яйцо и сметану и перемешайте до однородности.
3. Муку смешайте с разрыхлителем, всыпьте к массе и быстро замесите мягкое тесто, не вымешивая его долго.
4. Разделите тесто на две части — примерно две трети и одну треть. Заверните каждую в плёнку и уберите в морозильную камеру на 40–60 минут, пока тесто не станет твёрдым.
5. Застелите противень пергаментом. Натрите большую часть теста на крупной тёрке прямо на противень и разровняйте, не утрамбовывая.
6. Распределите джем ровным слоем, не доходя до края на 1 см. Если варенье жидкое, слейте сироп или уварите его до густоты и остудите.
7. Натрите сверху оставшееся тесто, чтобы оно закрыло начинку.
8. Выпекайте в духовке, разогретой до 180–190 °C, 30–35 минут, пока верх не станет золотистым.
9. Остудите пирог на противне и нарежьте на квадраты острым ножом.

Как подают в столовой

Тёртый пирог подают остывшим, квадратом на мелкой тарелке или блюдце, иногда посыпав сахарной пудрой. К нему — чай, кофейный напиток с молоком или компот. Порция — один кусок около 90 г.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 90 г на кусок.
• Время — около 2 часов: замес 15 минут, заморозка теста 40–60 минут, выпечка 30–35 минут, остывание.
• Калорийность — около 365 ккал на кусок (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от варенья).

Безопасность и хранение

• Яйцо проходит полную термообработку вместе с тестом. Сырое тесто не пробуйте.
• Остывший пирог храните накрытым или в закрытом контейнере при комнатной температуре, вдали от тепла: песочный пирог вкуснее всего свежим. В жаркую погоду уберите его в холодильник.
• Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко (масло, сметана).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите выпечку к чаю на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.