Пирожки «Особые» и слоёные пирожки «Восторг»
Что такое пирожки «Особые» и «Восторг»
Два вида печёных пирожков, которые удобно готовить вместе. «Особые» — небольшие конвертики из мягкого дрожжевого теста с начинкой из картофеля, жареного лука и плавленого сыра. «Восторг» — крупные пирожки из слоёного дрожжевого теста с курицей и грибами.
От обычных пирожков с картошкой «Особые» отличаются тем, что картофель кладут в начинку сырым, мелким кубиком: он пропекается вместе с тестом и пропитывается расплавленным сыром. «Восторг» сочнее пирожков с мясом благодаря филе куриных бёдер.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| «Особые»: мука пшеничная | 48 г480 г | 48 г480 г |
| «Особые»: вода | 30 мл300 мл | 30 мл300 мл |
| «Особые»: дрожжи сухие | 0.6 г6 г | 0.6 г6 г |
| «Особые»: яйцо куриное | 7 г70 г | 6 г60 г |
| «Особые»: масло сливочное | 6 г60 г | 6 г60 г |
| «Особые»: сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| «Особые»: картофель | 25 г250 г | 20 г200 г |
| «Особые»: лук репчатый | 10 г100 г | 8 г80 г |
| «Особые»: сыр плавленый | 12 г120 г | 12 г120 г |
| «Особые»: масло растительное | 2 г20 г | 2 г20 г |
| «Восторг»: тесто слоёное дрожжевое (покупное) | 85 г850 г | 85 г850 г |
| «Восторг»: куриные бёдра (филе) | 85 г850 г | 55 г550 г |
| «Восторг»: грибы белые замороженные или шампиньоны (покупные) | 42 г420 г | 40 г400 г |
| «Восторг»: лук репчатый | 14 г140 г | 12 г120 г |
| «Восторг»: масло растительное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: глютен, яйца, молоко.
Как приготовить
- Для «Особых» смешайте тёплую воду (35–40 °C) с дрожжами и сахаром, добавьте вымытое и разбитое яйцо, растопленное и чуть остывшее сливочное масло, щепотку соли и муку и замесите мягкое тесто, которое не липнет к рукам. Накройте и оставьте в тепле на 1 час.
- Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до мягкости. Картофель очистите, нарежьте мелким кубиком 4–5 мм и посолите, через 10 минут слейте выделившийся сок и смешайте картофель с луком и плавленым сыром, нарезанным кубиком.
- Для «Восторга» снимите с куриных бёдер филе и нарежьте небольшими кусочками. Замороженные грибы разморозьте в холодильнике, откиньте и нарежьте.
- Обжаривайте курицу с грибами на растительном масле около 30 минут, помешивая, затем добавьте мелко нарезанный лук, соль, перец и жарьте ещё 10 минут. Курица должна быть без розового на разрезе, сок прозрачный, в толще кусочка около 75 °C. Остудите начинку.
- Подошедшее тесто для «Особых» раскатайте пластом толщиной 5 мм и нарежьте квадратами со стороной 7–8 см. Положите на каждый по столовой ложке начинки, сложите конвертом или треугольником и защипните края.
- Слоёное тесто разморозьте по инструкции на упаковке, раскатайте пластом толщиной 7 мм и нарежьте квадратами со стороной 10–12 см. Выложите остывшую куриную начинку, сложите пирожки и защипните края.
- Выложите пирожки на противень с пергаментом и дайте постоять 5–7 минут.
- Выпекайте в духовке при 200 °C: «Особые» — около 30 минут, «Восторг» — около 25 минут, до румяного верха. Картофель в «Особых» должен стать мягким.
Как подают в столовой
Пирожки подают горкой на блюде, к чаю, компоту или киселю. «Особые» хороши к бульону или щам, а сытный «Восторг» заменяет второе.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 265 г на порцию.
- Время — около 2 часов: подъём теста 1 час (начинки готовят в это время), формовка 20 минут, выпечка 25–30 минут.
- Калорийность — около 745 ккал на порцию: три «Особых» около 290 ккал, один «Восторг» около 455 ккал (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Курицу для начинки доводите до полной готовности: без розового, сок прозрачный, около 75 °C в толще. Сырую курицу разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску, нож и руки горячей водой.
- Грибы берите только покупные: замороженные белые из магазина или шампиньоны.
- Начинку остудите перед формовкой и не держите в тепле.
- Готовые пирожки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего.
- Аллергены: глютен (мука, тесто), яйца, молоко (сливочное масло, плавленый сыр; в покупном тесте — смотрите упаковку).
Больше выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если печёте пирожки на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.