1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Пирожки печеные как в столовой

Пирожки печеные как в столовой

---

Что такое печёные пирожки

Печёные пирожки — пирожки из дрожжевого теста, которые пекут в духовке, а не жарят в масле. Корочка у них тонкая, глянцевая от смазки яйцом, мякиш мягкий. В этом рецепте начинка — рассыпчатый рис с рубленым варёным яйцом, зелёным луком и сливочным маслом.

В столовой тесто делят на куски одинаковой массы, по 70 г, формуют лодочкой, расстаивают на смазанном маслом противне и смазывают яйцом незадолго до выпечки. Домашние пирожки часто бывают разного размера, а столовские одинаковые и пропекаются равномерно.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная (в тесто и на подпыл)	41 г410 г	41 г410 г
Вода или молоко тёплое	22 г220 г	22 г220 г
Дрожжи прессованные	1.5 г15 г	1.5 г15 г
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Масло растительное (в тесто и для листа)	3 г30 г	3 г30 г
Соль в тесто	0.6 г6 г	0.6 г6 г
Рис круглозёрный	12 г120 г	12 г120 г
Яйцо куриное варёное в начинку	25 г250 г	22 г220 г
Лук зелёный	12 г120 г	10 г100 г
Масло сливочное в начинку	5 г50 г	5 г50 г
Яйцо куриное для смазки	3 г30 г	3 г30 г
Соль, перец для начинки	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. Дрожжи разведите в тёплой воде или молоке с сахаром, добавьте муку, соль и масло и замесите мягкое тесто, которое не липнет к рукам.
2. Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 1,5–2 часа, за это время один раз обмните его.
3. Рис сварите в подсоленной воде 15–18 минут до мягкости, откиньте и остудите.
4. Яйца варите 10 минут после закипания, охладите в холодной воде, очистите и мелко порубите.
5. Смешайте рис, яйца, нарезанный зелёный лук и растопленное сливочное масло, посолите и поперчите.
6. Тесто раскатайте жгутом на смазанном маслом столе, нарежьте кусками по 70 г, скатайте шарики и дайте им постоять 5–6 минут.
7. Расплющьте шарики в лепёшки толщиной 4–5 мм, положите начинку, защипните края лодочкой и выложите пирожки швом вниз на смазанный маслом противень.
8. Дайте пирожкам подняться 20–30 минут, за 5–10 минут до выпечки смажьте их взбитым яйцом.
9. Выпекайте при 200–240 °C 8–10 минут, пока пирожки не станут румяными, а донце не будет сухим и пропечённым.

Как подают в столовой

Пирожки подают тёплыми на пирожковой тарелке или в бумажной салфетке, по одному-два, к чаю, компоту или бульону. На раздаче их держат накрытыми полотенцем, чтобы корочка оставалась мягкой.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 110 г на пирожок.
• Время — около 3 часов, из них подъём теста 1,5–2 часа, выпечка 8–10 минут.
• Калорийность — около 290 ккал на пирожок (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Яйца для начинки варите вкрутую, 10 минут после закипания. Сырое яйцо используется только для смазки и пропекается в духовке.
• Начинку не держите в тепле: если не формуете пирожки сразу, уберите её в холодильник.
• Готовые пирожки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке.
• Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко (сливочное масло, молоко в тесте).

Больше выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Печёте пирожки на много гостей — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.