Пирожки с капустой как в столовой
Что такое пирожки с капустой
Пирожок с капустой — печёный пирожок из дрожжевого теста с начинкой из тушёной свежей капусты, пассерованного лука и рубленого варёного яйца. Это одна из самых простых и любимых позиций столовской выпечки: мягкое тесто, румяный глянцевый верх и сочная, чуть сладковатая начинка.
От домашних пирожков столовские отличаются точным весом и формой. Тесто делят на одинаковые кусочки по 70 г, пирожкам придают форму лодочки и кладут швом вниз, поэтому все изделия пропекаются за одно время. Начинку не жарят, а тушат с небольшим количеством масла — она остаётся мягкой и не сухой. Такой пирожок с капустой есть и в меню столовой «Бризоль».
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная (в тесто и на подсыпку) | 45 г450 г | 45 г450 г |
| Вода или молоко | 20 г200 г | 20 г200 г |
| Дрожжи прессованные | 1.5 г15 г | 1.5 г15 г |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Масло растительное (в тесто, для тушения и смазки листа) | 9 г90 г | 9 г90 г |
| Капуста белокочанная свежая | 70 г700 г | 55 г550 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Яйцо куриное (в начинку, варёное) | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Яйцо куриное (для смазки) | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Соль | 1 г10 г | 1 г10 г |
Аллергены: глютен, яйца, молоко (если тесто на молоке).
Как приготовить
- Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде или молоке, добавьте соль, 3 г масла на порцию и муку. Замесите мягкое тесто и оставьте в тепле на 1–1,5 часа, один раз обмяв.
- Капусту мелко нашинкуйте и тушите с маслом и небольшим количеством воды 25–30 минут до мягкости, помешивая. Жидкость должна выпариться.
- Лук мелко нарежьте и спассеруйте до мягкости. Яйца сварите вкрутую 10 минут, остудите и порубите.
- Смешайте остывшую капусту, лук и яйца, посолите. Начинку кладите только остывшей.
- Тесто на смазанном маслом столе скатайте в жгут и разделите на кусочки по 70 г. Сформуйте шарики и разложите на расстоянии 4–5 см.
- Через 5–6 минут переверните шарики и придайте им форму лепёшек толщиной 4–5 мм. В середину положите начинку, соедините края и придайте пирожку форму лодочки.
- Уложите пирожки швом вниз на смазанный маслом противень и дайте подойти 20–30 минут. За 5–10 минут до выпечки смажьте их взбитым яйцом.
- Выпекайте при 200–240 °C 8–10 минут до румяной корочки. В домашней духовке может понадобиться больше времени — ориентируйтесь на цвет и сухую на ощупь нижнюю корочку.
Как подают в столовой
Пирожки выкладывают на тарелку или в лоток на раздаче и подают тёплыми. Их берут к первому блюду вместо хлеба, с чаем, компотом или как перекус. Порция — один-два пирожка.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 110 г на пирожок.
- Время — около 2 часов 30 минут вместе с подъёмом теста.
- Калорийность — около 280 ккал на пирожок (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Яйца в начинку — только сваренные вкрутую. Яйцо для смазки наносят на сырое изделие, оно пропекается в духовке.
- Капусту тщательно вымойте перед шинковкой, начинку остужайте и не держите в тепле.
- Начинка с варёным яйцом, поэтому остывшие пирожки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке или на сухой сковороде до горячей начинки.
- Аллергены: глютен (мука), яйца; молоко — если тесто замешивали на молоке.
Пирожок с капустой можно попробовать и готовым: пирожок с капустой в меню столовой «Бризоль». Больше выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если печёте на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.