Пирожки с картошкой в духовке по ГОСТу
Что такое пирожки с картошкой в духовке
Печёные пирожки с картошкой — пирожки из дрожжевого теста с начинкой из картофельного пюре с пассерованным луком, которые выпекают в духовке, а не жарят. Сверху они глянцевые от смазки яйцом, тесто мягкое и пышное. Когда ищут такие пирожки «по ГОСТу», обычно имеют в виду столовскую рецептуру; номер стандарта мы не указываем, раскладка ниже ориентировочная.
От домашних пирожков столовские отличаются формой и порядком работы. Тесто делят на куски одинаковой массы, дают им немного отдохнуть и раскатывают в лепёшки, а края защипывают так, что пирожок получается треугольным. Картофель для начинки протирают горячим, иначе пюре становится вязким.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 40 г400 г | 40 г400 г |
| Вода или молоко тёплое | 22 г220 г | 22 г220 г |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Масло растительное в тесто и для листа | 3.5 г35 г | 3.5 г35 г |
| Дрожжи прессованные | 1.2 г12 г | 1.2 г12 г |
| Соль в тесто | 0.6 г6 г | 0.6 г6 г |
| Картофель | 65 г650 г | 48 г480 г |
| Лук репчатый | 10 г100 г | 8 г80 г |
| Масло растительное для пассеровки | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Яйцо для смазки | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Соль, перец для начинки | по вкусу | |
Аллергены: глютен, яйца, молоко (если тесто на молоке).
Как приготовить
- Дрожжи и сахар разведите в тёплой воде или молоке (35–38 °C), добавьте муку с солью и замесите мягкое тесто, в конце вмешайте масло. Оставьте в тепле на 1–1,5 часа до увеличения вдвое.
- Картофель очистите, сварите в подсоленной воде до мягкости, около 20 минут. Отвар полностью слейте и горячий картофель протрите или разомните.
- Лук мелко нарежьте и спассеруйте на масле до мягкости и лёгкой золотистости. Смешайте с картофелем, посолите, поперчите и остудите.
- Выложите тесто на смазанный маслом стол, скатайте жгутом и разделите на куски по 70 г. Сформуйте шарики и дайте им расстояться 5–6 минут.
- Раскатайте шарики в круглые лепёшки толщиной 0,5–1 см. На середину положите начинку и защипните края, придавая пирожку форму треугольника.
- Уложите пирожки швом вниз на смазанный маслом противень и оставьте на расстойку 20–30 минут.
- За 5–10 минут до выпечки смажьте пирожки взбитым яйцом.
- Выпекайте при 220 °C 15–20 минут до румяного цвета. Готовый пирожок лёгкий, тесто на изломе сухое и пористое.
Как подают в столовой
Пирожки подают на блюдце по одному-два, тёплыми. Их берут к чаю, кофейному напитку или к первому блюду вместо хлеба — особенно к бульону и супу.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 100 г на пирожок.
- Время — около 2 часов 30 минут, из них активной работы около 45 минут; остальное — подъём теста, расстойка и выпечка.
- Калорийность — около 245 ккал на пирожок (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Яйцо для смазки проходит выпечку вместе с пирожками.
- Начинку перед закладкой остудите и не оставляйте её надолго в тепле.
- Остывшие пирожки храните в закрытой посуде или пакете. Пирожки с картофельной начинкой лучше убрать в холодильник и съесть в течение суток; перед подачей прогрейте их в духовке.
- Аллергены: глютен (мука), яйца (смазка), молоко — если тесто на молоке.
Больше блюд и выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если печёте на большую компанию, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.