Пирожки с ливером по ГОСТу
Что такое пирожки с ливером
Пирожки с ливером — жареные пирожки из дрожжевого теста с начинкой из отварных субпродуктов: лёгкого, сердца и печени, пропущенных через мясорубку с жареным луком. Их продавали в столовых, буфетах и с лотков, и для многих это главный вкус выпечки тех лет: румяное тесто и сочная, пряная, немного зернистая начинка. Когда ищут пирожки с ливером «по ГОСТу», обычно имеют в виду столовскую рецептуру; номер стандарта мы не указываем, раскладка ниже ориентировочная.
От домашних пирожков столовские отличаются начинкой: ливер не жарят сырым, а сначала долго варят до мягкости, и только потом измельчают и смешивают с луком и бульоном. Так начинка получается нежной и не сухой.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 32 г320 г | 32 г320 г |
| Вода тёплая | 17 г170 г | 17 г170 г |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Масло растительное в тесто | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Дрожжи прессованные | 1 г10 г | 1 г10 г |
| Соль в тесто | 0.5 г5 г | 0.5 г5 г |
| Лёгкое говяжье | 25 г250 г | 22 г220 г |
| Сердце говяжье | 20 г200 г | 17 г170 г |
| Печень говяжья | 15 г150 г | 13 г130 г |
| Лук репчатый | 10 г100 г | 8 г80 г |
| Масло растительное для пассеровки | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Бульон от ливера | 5 мл50 мл | 5 мл50 мл |
| Масло растительное для жарки (расход) | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Соль, перец для начинки | по вкусу | |
Аллергены: глютен.
Как приготовить
- Лёгкое и сердце промойте, срежьте жир, сосуды и трахеи. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне около 1,5–2 часов до мягкости. Лёгкое всплывает — придавите его крышкой меньшего диаметра.
- Печень зачистите от плёнок и протоков, нарежьте кусками и отварите в том же бульоне последние 15–20 минут. Проверьте: на разрезе печень без розового, сок прозрачный.
- Выньте субпродукты, немного остудите и пропустите через мясорубку. Бульон сохраните.
- Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле до золотистого цвета. Смешайте с ливером, посолите, поперчите и добавьте немного бульона, чтобы начинка стала сочной. Остудите.
- Пока варится ливер, замесите дрожжевое тесто: дрожжи и сахар разведите в тёплой воде, добавьте муку с солью, в конце вмешайте масло. Оставьте в тепле на 1–1,5 часа.
- Разделите тесто на куски по 55 г, сформуйте шарики и дайте им отдохнуть 5–6 минут. Раскатайте лепёшки толщиной 0,5 см, положите начинку, защипните края и слегка придавите пирожок ладонью.
- Оставьте пирожки на расстойку на 15 минут на смазанном маслом столе.
- Жарьте в сковороде с маслом слоем 1–1,5 см на среднем огне, около 170 °C, по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Выложите на бумажное полотенце.
Как подают в столовой
Пирожки с ливером подают горячими на блюдце или в бумажной салфетке. Их берут к бульону, супу, чаю или кофейному напитку, а также на перекус.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 95 г на пирожок.
- Время — около 3 часов 30 минут, из них активной работы около часа; остальное — варка ливера и подъём теста.
- Калорийность — около 290 ккал на пирожок (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Субпродукты доводите до полной готовности: лёгкое и сердце — до мягкости, печень — без розового на разрезе, сок прозрачный. В начинку идут только сваренные субпродукты.
- Сырые субпродукты разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску и нож горячей водой. Готовую начинку остудите и до формовки держите в холодильнике.
- Остывшие пирожки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния на сковороде или в духовке.
- Аллергены: глютен (мука).
Больше блюд и выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.