1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Пирожки с луком и яйцом как в столовой

Пирожки с луком и яйцом как в столовой

---

Что такое пирожки с луком и яйцом

Пирожки с луком и яйцом — жареные пирожки из дрожжевого теста с начинкой из зелёного лука и рубленых варёных яиц. Начинка сочная, свежая, с лёгкой остротой лука и мягким вкусом яйца. В столовой такие пирожки появлялись весной и летом, когда было много зелёного лука, и продавались горячими.

От домашних столовские пирожки отличаются простым постным тестом на воде и формовкой на столе, смазанном маслом, а не на муке. Пирожки получаются гладкими, мука не подгорает в масле. В начинку добавляют немного растопленного сливочного масла — оно связывает лук с яйцом, и начинка не рассыпается при надкусывании.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	32 г320 г	32 г320 г
Вода тёплая	17 г170 г	17 г170 г
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Масло растительное в тесто	2 г20 г	2 г20 г
Дрожжи прессованные	1 г10 г	1 г10 г
Соль в тесто	0.5 г5 г	0.5 г5 г
Яйцо куриное (в начинку, варёное)	30 г300 г	26 г260 г
Лук зелёный	22 г220 г	18 г180 г
Масло сливочное в начинку	3 г30 г	3 г30 г
Масло растительное для жарки (расход)	8 г80 г	8 г80 г
Соль для начинки	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. Дрожжи и сахар разведите в тёплой воде (35–37 °C), добавьте муку с солью и замесите мягкое тесто, в конце вмешайте растительное масло. Оставьте в тепле на 1–1,5 часа, пока тесто не увеличится вдвое, один раз обомните.
2. Яйца опустите в кипящую воду и варите 10 минут после закипания, до твёрдого желтка. Остудите в холодной воде, очистите и мелко порубите.
3. Зелёный лук промойте, обсушите и мелко нарежьте.
4. Смешайте яйца с луком и растопленным сливочным маслом, посолите. Начинка должна быть рассыпчатой, но держаться в ложке.
5. Выложите тесто на стол, смазанный маслом, разделите на куски по 55 г, скатайте шарики и дайте им расстояться 5–6 минут.
6. Раскатайте лепёшки толщиной 5–6 мм, положите на середину по 40 г начинки, защипните края и слегка придавите пирожок ладонью.
7. Дайте пирожкам расстояться 10–15 минут под полотенцем.
8. Жарьте в масле, разогретом до 170–180 °C (слой 1–1,5 см), по 3–4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки. Выложите на бумажное полотенце.

Как подают в столовой

Пирожки подают горячими или тёплыми по одному-два на блюдце. К ним берут бульон, чай, компот или кисель. На раздаче их часто ставят рядом с пирожками с капустой и картошкой.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 90 г на пирожок.
• Время — около 2 часов 15 минут, из них подъём теста 1–1,5 часа.
• Калорийность — около 275 ккал на пирожок (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от того, сколько масла впитало тесто).

Безопасность и хранение

• Яйца в начинку кладут только сваренными вкрутую: желток твёрдый по всей толщине. Сырые яйца в начинке не используют.
• Масло для жарки наливайте не выше половины высоты сковороды или сотейника, пирожки кладите сухими руками или щипцами, от себя. Горячее масло не оставляйте без присмотра.
• Начинку из варёных яиц готовьте в день жарки и до формовки держите в холодильнике.
• Готовые пирожки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко (сливочное масло).

Больше выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если жарите пирожки на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.