Пирожки с мясом как в столовой
Что такое пирожки с мясом
Пирожки с мясом — жареные пирожки из дрожжевого теста с начинкой из отварной говядины, которую пропускают через мясорубку вместе с жареным луком и смачивают бульоном. Мясо в начинке уже готово, поэтому при жарке нужно только пропечь тесто и прогреть середину.
Этим столовский пирожок отличается от беляша: у беляша начинка из сырого фарша, а здесь мясо сначала варят. Начинка получается мягкой, рассыпчатой и сочной, а пирожок — продолговатым, с гладкой золотистой корочкой.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная (в тесто и на подпыл) | 41 г410 г | 41 г410 г |
| Вода тёплая | 22 г220 г | 22 г220 г |
| Дрожжи прессованные | 1.5 г15 г | 1.5 г15 г |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Масло растительное в тесто | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Соль в тесто | 0.6 г6 г | 0.6 г6 г |
| Говядина (лопатка) | 60 г600 г | 50 г500 г |
| Лук репчатый | 15 г150 г | 12 г120 г |
| Масло растительное для пассеровки | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Бульон от варки мяса | 10 мл100 мл | 10 мл100 мл |
| Масло растительное для жарки (расход) | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Соль, перец чёрный молотый для начинки | по вкусу | |
Аллергены: глютен.
Как приготовить
- Дрожжи разведите в тёплой воде с сахаром, добавьте муку, соль и масло, замесите мягкое тесто, накройте и оставьте в тёплом месте на 1,5–2 часа, один раз обмяв.
- Говядину залейте горячей водой и варите 1,5 часа на слабом огне до мягкости, в конце посолите.
- Проверьте мясо: на разрезе оно серое, без розового, легко прокалывается вилкой. Мясо остудите, бульон сохраните.
- Лук мелко нарежьте и пассеруйте на масле 7–8 минут до золотистого цвета.
- Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком, добавьте немного бульона, посолите и поперчите, чтобы начинка была сочной, но не жидкой.
- Тесто разделите на куски по 70 г, скатайте шарики, раскатайте лепёшки толщиной 5 мм, положите начинку и плотно защипните края.
- Дайте пирожкам подняться 15–20 минут на присыпанном мукой столе швом вниз.
- Разогрейте масло до 170–180 °C. Жарьте в слое масла 1,5–2 см: масло наливайте не выше половины высоты посуды, изделия опускайте сухими руками или щипцами от себя, горячее масло не оставляйте без присмотра.
- Жарьте пирожки по 3–4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки и выложите на бумажное полотенце.
Как подают в столовой
Пирожки подают горячими на тарелке или в бумажной салфетке, по одному-два, к бульону, чаю или компоту. Внутри пирожок очень горячий, поэтому первые минуты его едят осторожно.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 110 г на пирожок.
- Время — около 2,5 часа: тесто и варка мяса идут одновременно, формовка и жарка — около 40 минут.
- Калорийность — около 380 ккал на пирожок (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от того, сколько масла впитало тесто).
Безопасность и хранение
- Мясо для начинки варите до полной мягкости: на разрезе серое, без розового. Готовую начинку не держите в тепле — если формуете не сразу, уберите в холодильник.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску и нож вымойте горячей водой.
- При жарке масло наливайте не выше половины высоты посуды, пирожки опускайте сухими руками или щипцами, сковороду с горячим маслом не оставляйте без присмотра. Начинка внутри горячая — осторожно, можно обжечься.
- Готовые пирожки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего.
- Аллергены: глютен (мука). Других аллергенов из основного списка в рецепте нет.
Больше выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Готовите пирожки на много гостей — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.