1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Пирожки с повидлом как в столовой

Пирожки с повидлом как в столовой

---

Что такое пирожки с повидлом

Пирожки с повидлом — печёные пирожки из сдобного дрожжевого теста с густым яблочным или сливовым повидлом внутри. Сверху у них глянцевая румяная корочка, внутри мягкое тесто и сладкая начинка с кислинкой. Такие пирожки продавали в буфетах столовых к чаю и компоту.

В отличие от песочного пирога с повидлом, это штучная выпечка из дрожжевого теста. Главное столовское правило — повидло берут густое и смешивают с ложкой сухарей, чтобы при выпечке оно не вытекло, а пирожки формуют лодочкой и кладут швом вниз.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	36 г360 г	35 г350 г
Молоко или вода	18 мл180 мл	18 мл180 мл
Сахар	3 г30 г	3 г30 г
Масло сливочное или маргарин	3 г30 г	3 г30 г
Дрожжи прессованные	1 г10 г	1 г10 г
Яйцо куриное (в тесто и для смазки)	6 г60 г	5 г50 г
Масло растительное для стола и противня	1 г10 г	1 г10 г
Повидло яблочное или сливовое густое	25 г250 г	25 г250 г
Сухари панировочные (в начинку)	2 г20 г	2 г20 г
Соль	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко, яйца.

Как приготовить

1. Дрожжи разведите в тёплом молоке, добавьте сахар, соль, большую часть яйца и муку и замесите мягкое тесто.
2. В конце замеса добавьте растопленное масло и вымешивайте тесто 5–7 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
3. Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 1,5–2 часа, обминая его, когда оно увеличится вдвое.
4. Повидло смешайте с сухарями, чтобы начинка стала плотной.
5. Тесто выложите на стол, смазанный растительным маслом, раскатайте в жгут и разделите на куски около 60 г; сформуйте шарики и дайте им постоять 5–6 минут.
6. Раскатайте шарики в лепёшки толщиной 4–5 мм, положите в центр повидло, сложите пополам, плотно защипните края и придайте форму лодочки.
7. Уложите пирожки швом вниз на противень, смазанный маслом, на расстоянии 4–5 см и оставьте на расстойку на 25–30 минут.
8. За 5–10 минут до выпечки смажьте пирожки оставшимся яйцом и выпекайте при 200–220 °C 10–15 минут до румяной корочки. Готовый пирожок лёгкий, снизу сухой и румяный.

Как подают в столовой

Пирожки с повидлом в столовой выкладывают на тарелку или поднос, по одному-два на порцию. К ним подают чай, компот, кисель или молоко. Тёплые пирожки иногда слегка посыпают сахарной пудрой.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 75 г на пирожок.
• Время — около 3 часов, из них работы около 50 минут: замес, подъём, формовка, расстойка и выпечка.
• Калорийность — около 250 ккал на пирожок (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Яйцо в тесте и для смазки проходит термообработку при выпечке. Яйца перед разбиванием вымойте.
• Начинка внутри горячего пирожка сильно обжигает — дайте пирожкам остыть 5–10 минут.
• Готовые пирожки храните при комнатной температуре в закрытой посуде или пакете, съешьте в течение суток; для более долгого хранения уберите в холодильник и разогрейте перед подачей.
• Аллергены: глютен (мука, сухари), молоко (молоко, масло), яйца.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.