1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Пирожки жареные как в советской столовой

Пирожки жареные как в советской столовой

---

Что такое жареные пирожки

Жареные пирожки — пирожки из дрожжевого теста с начинкой, обжаренные в масле. В советской столовой их продавали горячими прямо с противня: с картошкой, капустой, ливером или повидлом. Самая частая начинка — картофельное пюре с жареным луком.

От домашних столовские пирожки отличаются простым тестом без сдобы и формовкой на столе, смазанном маслом, а не на муке. Благодаря этому пирожки получаются ровными, гладкими и не подгорают. Тесто постное, на воде, поэтому корочка выходит тонкой и хрустящей.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	32 г320 г	32 г320 г
Вода тёплая	17 г170 г	17 г170 г
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Масло растительное в тесто	2 г20 г	2 г20 г
Дрожжи прессованные	1 г10 г	1 г10 г
Соль в тесто	0.5 г5 г	0.5 г5 г
Картофель	50 г500 г	37 г370 г
Лук репчатый	8 г80 г	7 г70 г
Масло растительное для пассеровки	3 г30 г	3 г30 г
Масло растительное для жарки (расход)	8 г80 г	8 г80 г
Соль, перец для начинки	по вкусу

Аллергены: глютен.

Как приготовить

1. Дрожжи и сахар разведите в тёплой воде, добавьте муку с солью, замесите тесто, в конце вмешайте масло. Оставьте в тепле на 1–1,5 часа до увеличения вдвое.
2. Картофель очистите и сварите в подсоленной воде до мягкости, 20 минут. Отвар полностью слейте, картофель горячим разомните в пюре.
3. Лук мелко нарежьте и пассеруйте на масле до золотистого цвета, смешайте с картофелем, посолите и поперчите. Начинку остудите.
4. Выложите тесто на стол, смазанный маслом, разделите на куски по 55 г, скатайте шарики и дайте им отдохнуть 5–6 минут.
5. Раскатайте шарики в лепёшки толщиной 0,5 см, положите по 40 г начинки, защипните края и слегка придавите пирожок ладонью.
6. Оставьте на расстойку 15 минут на смазанном маслом листе.
7. Жарьте в сковороде с маслом слоем 1–1,5 см на среднем огне, около 170 °C, по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
8. Выложите на бумажное полотенце, чтобы ушёл лишний жир.

Как подают в столовой

Пирожки подают горячими на тарелке, по одному-два, к чаю или к первому блюду вместо хлеба. С картофельными пирожками хорошо идут бульон и щи.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 90 г на пирожок.
• Время — около 2 часов 15 минут, из них подъём теста 1–1,5 часа.
• Калорийность — около 265 ккал на пирожок (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Горячее масло не оставляйте без присмотра и не допускайте его дымления; пирожки кладите в масло от себя.
• Если делаете пирожки с мясом или ливером, начинку готовят заранее до полной готовности: фарш серый, без розового, сок прозрачный.
• Готовые пирожки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток, разогревайте до горячего.
• Аллергены: глютен (мука). Яиц и молока в этом варианте нет.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.