Пирожное эклер как в столовой
Что такое эклер
Эклер — это продолговатое пирожное из заварного теста, полое внутри, с начинкой из заварного крема и шоколадной глазурью сверху. Тонкая хрустящая оболочка почти ничего не весит, а внутри — прохладный ванильный крем. В столовых и буфетах эклеры продавали поштучно к чаю и кофе.
Домашние эклеры часто наполняют взбитыми сливками или сгущёнкой. Столовский вариант проще и устойчивее: крем варят на молоке с мукой и яйцом, доводя его до кипения, а глазурь делают из шоколада со сливочным маслом. Такой крем держит форму, не течёт и безопасен, потому что яйцо в нём проходит полную термообработку.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная (тесто) | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Вода (тесто) | 20 мл200 мл | 20 мл200 мл |
| Масло сливочное (тесто) | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Яйцо куриное (тесто) | 23 г230 г | 20 г200 г |
| Молоко 2,5% (крем) | 20 мл200 мл | 20 мл200 мл |
| Сахар (крем) | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Яйцо куриное (крем) | 7 г70 г | 6 г60 г |
| Мука пшеничная (крем) | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Масло сливочное (крем) | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Шоколад тёмный (глазурь) | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Масло сливочное (глазурь) | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Соль, ванилин | по вкусу | |
Аллергены: глютен, яйца, молоко, соя и следы орехов (возможны в шоколаде).
Как приготовить
- Для теста доведите до кипения воду с маслом и щепоткой соли, чтобы масло полностью растопилось.
- Всыпьте сразу всю просеянную муку и, энергично мешая, заваривайте на слабом огне 1–2 минуты, пока тесто не станет гладким и не начнёт отставать от стенок.
- Снимите кастрюлю с огня и остудите тесто до 60–70 °C, около 10 минут.
- Вводите яйца по одному, каждый раз вымешивая до гладкости. Готовое тесто блестящее и медленно стекает с ложки широкой лентой.
- Отсадите тесто из кондитерского мешка на противень с пергаментом палочками длиной 10–12 см и толщиной 2 см, оставляя между ними 3–4 см.
- Выпекайте в духовке при 200 °C 20 минут, затем убавьте до 170–180 °C и сушите ещё 10–15 минут. Первые 20 минут духовку не открывайте, иначе заготовки опадут.
- Проверьте готовность: эклеры румяные, лёгкие, внутри полые и сухие. Остудите их на решётке.
- Для крема смешайте яйцо с сахаром и мукой и разведите частью холодного молока. Остальное молоко доведите до кипения и тонкой струйкой влейте в яичную смесь, помешивая.
- Верните крем на слабый огонь и варите, непрерывно помешивая, до загустения и первых пузырей, затем проварите ещё 1–2 минуты. Снимите с огня, вмешайте масло и ванилин, накройте плёнкой вплотную, остудите и уберите в холодильник.
- Наполните остывшие эклеры холодным кремом через прокол с торца или надрез сбоку.
- Растопите шоколад со сливочным маслом на водяной бане, обмакните в глазурь верх каждого эклера и уберите в холодильник на 20–30 минут, чтобы глазурь застыла.
Как подают в столовой
Эклеры выкладывают на десертную тарелку по одному или по два, глазурью вверх. Подают охлаждёнными, к чаю, кофе или какао. На праздничный стол пирожные выкладывают на общее блюдо в один слой.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 75 г на пирожное.
- Время — около 2 часов: тесто и выпечка 50 минут, крем и охлаждение 50 минут, наполнение и глазурь 20 минут.
- Калорийность — около 290 ккал на пирожное (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Яйца в креме — только после термообработки: крем доводят до кипения и проваривают 1–2 минуты. Яйца в тесто вводят сырыми, но они пропекаются в духовке.
- Сырое тесто и непроваренный крем не пробуйте. Миску и венчик после сырых яиц вымойте горячей водой.
- Пирожные с кремом не оставляйте в тепле: наполненные эклеры храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Пустые оболочки без крема хранят в закрытой коробке при комнатной температуре.
- Аллергены: глютен, яйца, молоко; шоколад может содержать сою и следы орехов — смотрите состав на упаковке.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.