Пирожное наполеон как в столовой
Что такое пирожное наполеон
Пирожное наполеон — это прямоугольный кусок из нескольких тонких хрустящих коржей, промазанных заварным кремом и обсыпанных крошкой. За ночь в холодильнике коржи пропитываются, и пирожное становится мягким, но слоистость сохраняется. В буфетах и столовых его резали из большого пласта и продавали поштучно.
Домашний торт наполеон обычно круглый и высокий, с большим количеством коржей. Столовское пирожное собирают из 4 пластов на противне, режут ровными брусками и покрывают сверху сахарной пудрой. Тесто делают рубленым — масло рубят с мукой, без долгого раскатывания с прослойками, а крем варят на молоке и для плотности взбивают со сливочным маслом.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная (тесто) | 28 г280 г | 28 г280 г |
| Масло сливочное (тесто) | 18 г180 г | 18 г180 г |
| Вода ледяная (тесто) | 10 мл100 мл | 10 мл100 мл |
| Молоко 2,5% (крем) | 30 мл300 мл | 30 мл300 мл |
| Сахар (крем) | 12 г120 г | 12 г120 г |
| Яйцо куриное (крем) | 8 г80 г | 7 г70 г |
| Мука пшеничная (крем) | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Масло сливочное (крем) | 7 г70 г | 7 г70 г |
| Сахарная пудра | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Соль, ванилин | по вкусу | |
Аллергены: глютен, молоко, яйца.
Как приготовить
- Охлаждённое сливочное масло для теста порубите ножом с просеянной мукой в мелкую крошку.
- Влейте ледяную воду с солью и быстро соберите тесто в ком, не вымешивая долго, чтобы масло не растаяло. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30–40 минут.
- Разделите тесто на 4 части. Каждую тонко раскатайте на пергаменте в прямоугольный пласт толщиной 2–3 мм и наколите вилкой.
- Выпекайте коржи по одному при 200–220 °C 10–12 минут до светло-золотистого цвета. Края подровняйте горячими, обрезки подсушите и измельчите в крошку.
- Для крема смешайте яйцо с сахаром и мукой и разведите частью холодного молока. Остальное молоко доведите до кипения и тонкой струйкой влейте в яичную смесь, помешивая.
- Варите крем на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения и первых пузырей, затем проварите ещё 1–2 минуты. Накройте плёнкой вплотную и остудите до комнатной температуры.
- Мягкое сливочное масло взбейте до пышности и по ложке вмешайте остывший крем, добавьте ванилин.
- Сложите коржи стопкой, промазывая каждый кремом; верх и бока тоже смажьте. Посыпьте крошкой из обрезков.
- Накройте и уберите в холодильник на 6–8 часов, чтобы коржи пропитались. Нарежьте острым ножом на прямоугольные пирожные и посыпьте сахарной пудрой.
Как подают в столовой
Пирожное кладут на десертную тарелку срезом вбок, чтобы были видны слои. Подают охлаждённым к чаю, кофе или какао, иногда — с ложкой для десерта. На праздничный стол пирожные выкладывают на общее блюдо, нарезав небольшими квадратами.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 100 г на пирожное.
- Время — около 2 часов 30 минут: тесто с охлаждением 50 минут, выпечка коржей 50 минут, крем и сборка 50 минут; пропитка — ещё 6–8 часов в холодильнике.
- Калорийность — около 375 ккал на пирожное (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Яйцо в креме — только после термообработки: крем доводят до кипения и проваривают 1–2 минуты. Непроваренный крем не пробуйте.
- Крем остужайте под плёнкой и соединяйте с маслом, когда он остыл до комнатной температуры. Собранное пирожное сразу убирайте в холодильник.
- Пирожные с кремом храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Испечённые коржи без крема можно держать в закрытой коробке при комнатной температуре.
- Аллергены: глютен (мука), молоко (масло, молоко), яйца.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.