1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Плов как в советской столовой

Плов как в советской столовой

---

Что такое плов как в столовой

Плов в советской столовой — рассыпчатый рис, сваренный вместе с обжаренным мясом, морковью и луком, с зирой и другими пряностями. Его готовили в больших котлах из говядины или свинины, а подавали горкой на мелкой тарелке. Рис впитывает мясной сок и пряности, а морковь даёт сладость и красивый жёлто-оранжевый цвет.

От домашнего плова столовский отличается порядком закладки и тем, что во время варки его почти не трогают. Мясо сначала хорошо обжаривают, отдельно — морковь с луком и специями, затем сверху кладут рис и заливают водой. После того как вода уйдёт, плов доходит на медленном огне под крышкой. Пропаренный рис не разваривается, и плов остаётся рассыпчатым.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мясо (говядина или свинина)	110 г1100 г	90 г900 г
Рис пропаренный	60 г600 г	60 г600 г
Морковь	35 г350 г	28 г280 г
Лук репчатый	25 г250 г	20 г200 г
Масло растительное	15 г150 г	15 г150 г
Вода	120 мл1200 мл	120 мл1200 мл
Зира, куркума, шафран, перец красный и чёрный	по вкусу
Соль	по вкусу

Как приготовить

1. Мясо зачистите и нарежьте кусками 2–3 см. Рис промойте в нескольких водах до прозрачной воды.
2. Разогрейте масло в казане или кастрюле с толстым дном, выложите мясо и жарьте на сильном огне под плотно закрытой крышкой около 20 минут.
3. Уменьшите огонь, снимите крышку и обжаривайте мясо до корочки, периодически переворачивая. Посолите.
4. Морковь нарежьте соломкой, лук — полукольцами, обжарьте их 7–10 минут до мягкости и добавьте зиру, куркуму, шафран и перец.
5. Выложите сверху мясо, затем ровным слоем рис. Не перемешивайте.
6. Осторожно залейте горячей водой так, чтобы она была выше риса не больше чем на 2 см. Посолите воду.
7. Варите на сильном огне, пока вода не уйдёт вровень с рисом.
8. Убавьте огонь до минимального, закройте крышкой и доведите до готовности 20–25 минут. Во время варки плов не перемешивайте.
9. Проверьте готовность: рис мягкий и рассыпчатый, мясо мягкое, на разрезе без красного. Перед подачей перемешайте.

Как подают в столовой

Плов выкладывают горкой на мелкую тарелку, порция около 250 г, сверху кладут кусочки мяса. Отдельный гарнир не нужен: к плову подают свежие овощи, салат или ассорти из овощей, а к обеду — суп и компот. Плов есть в меню столовой — плов в меню столовой «Бризоль».

Выход, время, калорийность

• Выход — около 250 г на порцию.
• Время — около 1,5 часа: подготовка 20 минут, жарка мяса и овощей 35 минут, варка 35 минут.
• Калорийность — около 520 ккал на порцию на говядине (ориентировочно, по таблице состава продуктов; на свинине выше).

Безопасность и хранение

• Мясо доводите до полной готовности: мягкое, на разрезе без красного, сок прозрачный.
• Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску и нож горячей водой.
• Остывший плов храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния, добавив немного воды.
• Аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в рецепте нет. Проверьте состав готовых смесей специй.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите плов на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.