1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Плюшка по ГОСТу

Плюшка по ГОСТу

---

Что такое плюшка

Плюшка — булочка из сдобного дрожжевого теста, свёрнутого рулетом с маслом и сахаром. При выпечке сахар карамелизуется, и у плюшки получается блестящая хрустящая корочка, а внутри — мягкие слоёные завитки. Её называют московской, сердечком или просто плюшкой; в советских столовых и буфетах это была одна из самых популярных булочек к чаю. Номер стандарта мы не указываем: раскладка ниже ориентировочная.

От домашних булочек столовская плюшка отличается формовкой. Тесто не скатывают шариками, а раскатывают тонким пластом, смазывают маслом, посыпают сахаром и сворачивают рулетом. Кусочки рулета кладут плашмя и надрезают ножом — так получаются узнаваемые сердечки и лепестки.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	50 г500 г	50 г500 г
Молоко	20 г200 г	20 г200 г
Сахар (в тесто и для посыпки)	14 г140 г	14 г140 г
Масло сливочное (в тесто и для смазки пласта)	10 г100 г	10 г100 г
Яйцо куриное (в тесто и для смазки)	9 г90 г	8 г80 г
Дрожжи прессованные	1.5 г15 г	1.5 г15 г
Соль	0.5 г5 г	0.5 г5 г
Масло растительное для противня	2 г20 г	2 г20 г

Аллергены: глютен, молоко, яйца.

Как приготовить

1. Растворите дрожжи в тёплом молоке (35–38 °C), добавьте часть сахара, соль и часть яйца, оставив немного для смазки.
2. Всыпьте муку, замесите тесто, в конце добавьте половину мягкого сливочного масла и вымесите до гладкости.
3. Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 1,5–2 часа, один раз обмяв, когда оно увеличится вдвое.
4. Раскатайте тесто на присыпанной мукой доске в пласт толщиной 5 мм и шириной около 20 см.
5. Смажьте пласт оставшимся сливочным маслом, растопленным до консистенции густой сметаны, и посыпьте сахаром, оставив немного для верха.
6. Сверните пласт рулетом и разрежьте на 10 одинаковых кусков.
7. Положите каждый кусок плашмя на противень, смазанный растительным маслом, прижмите и сделайте ножом надрезы, придавая форму сердечка или лепестков.
8. Оставьте на расстойку в тепле на 20–30 минут. В конце расстойки смажьте плюшки взбитым яйцом и посыпьте сахаром.
9. Выпекайте в духовке 10–12 минут при 240–250 °C до румяной блестящей корочки.

Как подают в столовой

Плюшку подают на блюдце, по одной на порцию, к чаю, кофе, молоку или какао. В столовой «Бризоль» плюшка есть в выпечке — плюшка в меню столовой «Бризоль».

Выход, время, калорийность

• Выход — около 90 г на плюшку.
• Время — около 3 часов: замес 20 минут, брожение 1,5–2 часа, формовка и расстойка 40 минут, выпечка 12 минут.
• Калорийность — около 340 ккал на плюшку (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Яйцо в тесте и смазке безопасно только после выпечки: сырое тесто не пробуйте. Плюшки выпекайте до румяной корочки и сухого среза.
• Горячий сахар на плюшках обжигает — дайте им остыть 5–10 минут.
• Остывшие плюшки храните в закрытом пакете или контейнере при комнатной температуре и съешьте в течение суток.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (молоко, сливочное масло), яйца.

Больше блюд и выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.