1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Подлива из печени как в советской столовой

Подлива из печени как в советской столовой

---

Что такое подлива из печени

Подлива из печени — брусочки говяжьей печени, обжаренные в муке и коротко потушенные в соусе с луком, морковью, томатом и сметаной. В советской столовой это было одно из самых недорогих и сытных вторых блюд: печень получается мягкой, а густой коричневато-розовый соус щедро поливает гарнир.

От домашнего варианта столовский отличается двумя приёмами. Печень обваливают в муке перед жаркой — мука даёт корочку и сама загущает подливу. И печень не тушат долго: 15–20 минут в соусе достаточно, чтобы она полностью приготовилась и при этом не стала жёсткой и сухой.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Печень говяжья	90 г900 г	75 г750 г
Лук репчатый	25 г250 г	20 г200 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Мука пшеничная (для обвалки и соуса)	8 г80 г	8 г80 г
Паста томатная	8 г80 г	8 г80 г
Сметана 15 %	20 г200 г	20 г200 г
Масло растительное	8 г80 г	8 г80 г
Вода или бульон	60 мл600 мл	60 мл600 мл
Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. С печени снимите плёнку, вырежьте крупные протоки. Нарежьте брусочками толщиной около 1 см и длиной 3–4 см.
2. Обваляйте печень в муке, стряхните лишнее.
3. Обжарьте на разогретом масле небольшими партиями 3–4 минуты, переворачивая, до корочки со всех сторон. Переложите в сотейник или кастрюлю.
4. На той же сковороде спассеруйте нарезанный полукольцами лук и тёртую морковь 5–7 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте ещё 2 минуты.
5. Переложите овощи к печени, залейте горячей водой или бульоном, добавьте лавровый лист и тушите под крышкой на слабом огне 15 минут.
6. Положите сметану, посолите, поперчите, перемешайте и доведите до кипения. Прогрейте ещё 3–5 минут.
7. Проверьте готовность: разрежьте самый толстый брусок — внутри печень серо-коричневая, без розового, сок прозрачный. Если есть розовый, тушите ещё 5 минут. Лавровый лист выньте.

Как подают в столовой

Печень с подливой кладут на тарелку рядом с гарниром — картофельным пюре, гречкой, рисом или макаронами — и поливают соусом из кастрюли. Порция — около 150 г печени с подливой на 150 г гарнира. Рядом ставят солёный огурец или салат из свежей капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 150 г на порцию.
• Время — около 45 минут.
• Калорийность — около 245 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Печень готовьте до полной готовности: на разрезе без розового, сок прозрачный. Печень с кровью или розовым внутри не подают.
• Сырую печень разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой. До готовки держите печень в холодильнике.
• Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения соуса.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сметана).

Смотрите также

• подлива как в советской столовой
• подлива мясная как в советской столовой
• подлива без мяса как в столовой
• подлива из свинины как в столовой
• подлива к котлетам как в столовой
• подлива к макаронам как в столовой
• подлива к пюре как в столовой
• подлива к рису как в столовой
• подлива с мукой как в советской столовой
• подлива томатная как в столовой
• подлива с луком и морковью как в столовой
• подлива к печени как в столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите обед на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.