1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Подлива из свинины как в столовой

Подлива из свинины как в столовой

---

Что такое подлива из свинины

Подлива из свинины — это мясо, протушенное кусочками в густом томатном соусе с луком и морковью. В столовой её называют гуляшом или просто подливой и подают к гарниру: макаронам, гречке, рису или пюре. Соус получается гладким, тёмно-красным, и его хватает, чтобы полить весь гарнир.

От домашнего варианта столовая подлива отличается двумя стадиями. Сначала мясо обжаривают и тушат в бульоне с томатом до мягкости. Потом на этом бульоне готовят соус с пассерованными овощами и мукой и тушат мясо в нём ещё полчаса. Поэтому подлива густая, но не мучнистая, а мясо мягкое.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Свинина (лопатка или шея)	110 г1100 г	95 г950 г
Вода или бульон	120 мл1200 мл	120 мл1200 мл
Лук репчатый	17 г170 г	14 г140 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Томатная паста	10 г100 г	10 г100 г
Мука пшеничная	5 г50 г	5 г50 г
Масло растительное	7 г70 г	7 г70 г
Сметана (по желанию)	15 г150 г	15 г150 г
Соль, перец, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко (сметана).

Как приготовить

1. Свинину промойте, обсушите, срежьте плёнки и нарежьте кубиками по 20–30 г.
2. Обжарьте мясо на разогретом масле небольшими партиями до корочки, 5–7 минут.
3. Переложите мясо в кастрюлю, добавьте томатную пасту, прогретую на масле 2–3 минуты, залейте горячей водой или бульоном и тушите под крышкой на слабом огне около 1 часа.
4. Тем временем обжарьте мелко нарезанный лук и тёртую морковь до мягкости. Муку подсушите на сухой сковороде до кремового цвета.
5. Слейте часть бульона, разведите в нём муку без комков и влейте обратно к мясу. Добавьте лук с морковью, соль, перец, лавровый лист.
6. Тушите ещё 25–30 минут, пока мясо не станет мягким, а подлива — густой. По желанию в конце добавьте сметану и прогрейте, не доводя до бурного кипения.
7. Проверьте мясо: кусочек легко разрезается, внутри серый, без розового, сок прозрачный.

Как подают в столовой

Гарнир кладут на тарелку, рядом выкладывают мясо и поливают подливой так, чтобы она пропитала гарнир. Чаще всего подливу берут к макаронам, гречке или картофельному пюре. Рядом — солёный огурец или салат из капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 150 г на порцию без гарнира.
• Время — около 1 часа 50 минут.
• Калорийность — около 375 ккал на порцию со сметаной, без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности свинины).

Безопасность и хранение

• Свинину тушите до полной готовности: мясо мягкое, сок прозрачный, на разрезе без розового.
• Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску и нож вымойте горячей водой.
• Готовую подливу остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сметана).

Смотрите также

• подлива как в советской столовой
• подлива мясная как в советской столовой
• подлива без мяса как в столовой
• подлива к котлетам как в столовой
• подлива к макаронам как в столовой
• подлива к пюре как в столовой
• подлива к рису как в столовой
• подлива с мукой как в советской столовой
• подлива томатная как в столовой
• подлива с луком и морковью как в столовой
• подлива из печени как в советской столовой
• подлива к печени как в столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.