1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Подлива к гречке как в столовой

Подлива к гречке как в столовой

---

Что такое подлива к гречке

Подлива к гречке — тушёная говядина брусочками в густом соусе, которую выкладывают прямо на гречневую кашу. В этом варианте соус не томатный, а сметанный, с жареными шампиньонами и луком: грибы хорошо сочетаются с гречкой, а сметана делает подливу светлой и мягкой по вкусу.

В столовой мясо сначала обжаривают, потом тушат почти час до мягкости, а соус загущают мукой, подсушенной на сковороде. Домашнюю подливу часто делают быстрее на фарше, а столовская получается с целыми кусочками мяса и ровным густым соусом.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина (лопатка)	55 г550 г	45 г450 г
Шампиньоны свежие	30 г300 г	25 г250 г
Лук репчатый	15 г150 г	12 г120 г
Мука пшеничная	5 г50 г	5 г50 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Сметана 15 %	15 г150 г	15 г150 г
Вода или бульон	80 мл800 мл	80 мл800 мл
Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Говядину зачистите от плёнок и нарежьте брусочками длиной 3–4 см и толщиной около 1 см.
2. Обжарьте мясо на разогретом масле 5–7 минут до корочки, залейте горячей водой или бульоном так, чтобы она покрыла мясо, и тушите под крышкой 50–60 минут.
3. Шампиньоны нарежьте пластинками, лук — полукольцами и обжарьте вместе на масле 8–10 минут, пока жидкость от грибов не выпарится.
4. Муку подсушите на сухой сковороде до кремового цвета, разведите горячим бульоном от тушения и влейте к мясу.
5. Добавьте грибы с луком, сметану, лавровый лист, соль и перец и тушите ещё 10–15 минут при слабом кипении.
6. Проверьте мясо: на разрезе оно серое, без розового, легко жуётся. Лавровый лист выньте.

Как подают в столовой

Гречку выкладывают на тарелку горкой, делают углубление и кладут подливу с мясом так, чтобы соус пропитал кашу. Порция — около 100 г подливы на 150–200 г гречки. Рядом — солёный огурец или квашеная капуста.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г подливы с мясом на порцию.
• Время — около 1 часа 20 минут: подготовка 10 минут, тушение мяса и соуса около 1 часа 10 минут.
• Калорийность — около 180 ккал на порцию подливы без гречки (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Говядину тушите до полной мягкости: на разрезе серая, без розового. Грибы обжаривайте до полного выпаривания сока.
• Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску и нож вымойте горячей водой.
• Готовую подливу храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сметана).

Больше подлив и соусов — в разделе рецепты как в столовой. Готовите на много гостей — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.