1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Подлива к печени как в столовой

Подлива к печени как в столовой

---

Что такое подлива к печени

Подлива к печени — густой луковый соус со сметаной и небольшим количеством томата, которым в столовой поливают жареную говяжью печень. Лука в нём много: его медленно пассеруют до мягкости и золотистого цвета, поэтому подлива получается сладковатой и хорошо сглаживает выраженный вкус печени.

От блюда «печень в подливе» этот вариант отличается тем, что соус варят отдельно, а печень жарят отдельно и соединяют перед подачей. Так печень остаётся сочной, а соус — светлым и гладким. В домашней кухне обычно жарят всё вместе на одной сковороде, а в столовой соус готовят сразу на всю партию.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Лук репчатый	35 г350 г	30 г300 г
Масло сливочное	5 г50 г	5 г50 г
Мука пшеничная	5 г50 г	5 г50 г
Паста томатная	5 г50 г	5 г50 г
Сметана 15 %	20 г200 г	20 г200 г
Бульон или вода	50 мл500 мл	50 мл500 мл
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и пассеруйте на сливочном масле на среднем огне 10–12 минут до мягкости и золотистого цвета.
2. Посыпьте лук мукой, перемешайте и прогрейте 2 минуты, чтобы мука не давала сырого привкуса.
3. Добавьте томатную пасту и прогрейте ещё минуту.
4. Понемногу влейте горячий бульон или воду, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Варите на слабом огне 10 минут.
5. Положите сметану, посолите, поперчите и доведите до кипения. Соус должен быть густым, как жидкая сметана.
6. Печень отдельно зачистите от плёнок, нарежьте ломтиками толщиной около 1 см, обваляйте в муке и обжарьте на масле по 3–4 минуты с каждой стороны. Готовность: на разрезе без розового, сок прозрачный.
7. Переложите печень в соус и прогрейте вместе 3–5 минут под крышкой.

Как подают в столовой

Ломтики печени кладут на тарелку рядом с гарниром — пюре, гречкой или макаронами — и поливают луковой подливой, захватывая и гарнир. Порция соуса — около 75 г на порцию печени. Рядом — солёный огурец или свежий салат.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 75 г соуса на порцию.
• Время — около 40 минут вместе с жаркой печени.
• Калорийность — около 105 ккал на порцию соуса без печени и гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Печень жарьте до полной готовности: на разрезе без розового, сок прозрачный. Печень с кровью не подают.
• Сырую печень разделывайте на отдельной доске и до жарки держите в холодильнике. Доску и нож вымойте горячей водой.
• Соус и печень в соусе храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сливочное масло, сметана).

Смотрите также

• подлива как в советской столовой
• подлива мясная как в советской столовой
• подлива без мяса как в столовой
• подлива из свинины как в столовой
• подлива к котлетам как в столовой
• подлива к макаронам как в столовой
• подлива к пюре как в столовой
• подлива к рису как в столовой
• подлива с мукой как в советской столовой
• подлива томатная как в столовой
• подлива с луком и морковью как в столовой
• подлива из печени как в советской столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите обед на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.