1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Подлива куриная как в столовой

Подлива куриная как в столовой

---

Что такое куриная подлива

Куриная подлива — кусочки курицы, тушённые с луком и морковью в светлом сметанном соусе на курином бульоне. Это одновременно и мясное блюдо, и соус для гарнира: подливу кладут прямо на гречку, рис, макароны или пюре. Вкус мягкий, сливочный, без томатной кислоты.

От говяжьих подлив куриная отличается тем, что готовится в два раза быстрее и получается светлой. В столовой брали мякоть окорочков — она сочнее грудки и не пересыхает при тушении. Муку подсушивали без масла, чтобы соус оставался светлым, а сметану вводили в самом конце.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Курица (окорочок)	85 г850 г	50 г500 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Мука пшеничная	5 г50 г	5 г50 г
Сметана 15 %	15 г150 г	15 г150 г
Масло растительное или сливочное	5 г50 г	5 г50 г
Бульон куриный или вода	80 мл800 мл	80 мл800 мл
Лавровый лист, соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: молоко, глютен.

Как приготовить

1. Окорочка снимите с кости, удалите кожу и нарежьте мякоть кубиками по 2–2,5 см. Кости можно сварить на бульон для подливы.
2. Обжарьте курицу на разогретом масле 5–7 минут, помешивая, до светлой корочки со всех сторон.
3. Добавьте нарезанный лук и тёртую морковь и пассеруйте вместе с курицей ещё 5 минут.
4. Муку подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты до кремового цвета и разведите частью тёплого бульона без комков.
5. Залейте курицу оставшимся горячим бульоном, введите мучную заправку, положите лавровый лист и тушите под крышкой на слабом огне 20–25 минут, помешивая.
6. Добавьте сметану, посолите и поперчите, доведите до кипения и прогрейте ещё 2–3 минуты.
7. Проверьте готовность: разрежьте самый крупный кусок курицы — без розового цвета, сок прозрачный, в толще около 75 °C. Лавровый лист удалите.

Как подают в столовой

Куриную подливу в столовой кладут большой ложкой прямо на гарнир — гречку, рис, макароны или картофельное пюре, — порция около 125 г. Сверху посыпают рубленой зеленью укропа. Рядом — свежий или солёный огурец.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 125 г на порцию без гарнира.
• Время — около 50 минут: подготовка 15 минут, обжарка и тушение 35 минут.
• Калорийность — около 175 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Птицу готовьте до полной готовности: около 75 °C в толще, без розового, сок прозрачный.
• Сырую курицу разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску, нож и руки горячей водой. Сырую курицу не держите в тепле.
• Готовую подливу остудите и уберите в холодильник в закрытой посуде, съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
• Аллергены: молоко (сметана, сливочное масло), глютен (мука).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.