Подлива с грибами как в столовой
Что такое подлива с грибами
Подлива с грибами — густой соус из обжаренных грибов и лука на овощном отваре со сметаной, слегка загущённый мукой. Её подают к картофелю, гречке, перловке, котлетам и биточкам. Грибной аромат и сливочный вкус делают простой гарнир полноценным блюдом.
Дома грибную подливу часто готовят из лесных грибов. В столовой её делали из шампиньонов или вешенок — грибов, которые продаются круглый год и не требуют предварительного отваривания. Муку пассеровали на масле, а сметану добавляли в конце. Если убрать сметану и взять растительное масло, подлива подойдёт для постного стола.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Шампиньоны или вешенки свежие | 55 г550 г | 50 г500 г |
| Лук репчатый | 20 г200 г | 17 г170 г |
| Мука пшеничная | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Сметана 15 % | 20 г200 г | 20 г200 г |
| Масло растительное или сливочное | 6 г60 г | 6 г60 г |
| Овощной отвар или вода | 70 мл700 мл | 70 мл700 мл |
| Соль, перец чёрный молотый, зелень укропа | по вкусу | |
Аллергены: молоко, глютен.
Как приготовить
- Грибы очистите, зачистите края ножек, быстро промойте и обсушите, нарежьте пластинками толщиной 3–4 мм.
- Лук нарежьте мелким кубиком и спассеруйте на половине масла 5 минут до прозрачности.
- Добавьте грибы и жарьте на среднем огне 8–10 минут, пока не испарится выделившаяся жидкость и грибы не подрумянятся.
- На оставшемся масле обжарьте муку 2 минуты, постепенно разведите её горячим отваром, помешивая, и доведите до кипения без комков.
- Соедините грибы с соусом и тушите под крышкой на слабом огне 10 минут.
- Добавьте сметану, посолите и поперчите, доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты, затем посыпьте рубленым укропом.
- Проверьте готовность: грибы мягкие, соус однородный и густой, как жидкая сметана.
Как подают в столовой
Подливу с грибами в столовой поливают на отварной картофель, пюре, гречку или перловку, порция около 120 г. Ею же поливают паровые котлеты и биточки. Сверху посыпают зеленью укропа.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 120 г на порцию без гарнира.
- Время — около 35 минут: подготовка 10 минут, обжарка и тушение 25 минут.
- Калорийность — около 125 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Берите только культивируемые грибы из магазина — шампиньоны или вешенки — и проваривайте подливу до кипения. Грибы с тёмными пятнами, слизью и посторонним запахом не используйте.
- Готовую подливу остудите и уберите в холодильник в закрытой посуде, съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
- Аллергены: молоко (сметана, сливочное масло), глютен (мука).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.